Zutaten:

  • 5 kg Rindfleisch (Schulter oder Hohe Rippe), in ca. 5 cm große Würfel geschnitten
  • 150 g Geräucherter Speck, in ca. 1 cm dicke Würfel geschnitten
  • 2 EL Speiseöl (Raps oder Sonnenblume)
  • 2 große Zwiebeln, grob gehackt
  • 2 Karotten, grob geschnitten
  • 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL Weizenmehl (Type 405 oder 550)
  • 750 ml Trockener Rotwein (Burgunder, Spätburgunder oder Côtes du Rhône)
  • 400 ml Rinderbrühe (oder Fond)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Zweige Frischer Thymian
  • 300 g Perlzwiebeln (oder kleine Schalotten), geschält
  • 300 g Frische Champignons (braun oder weiß), halbiert oder geviertelt
  • 3 EL Butter (ungesalzen)
  • 1 TL Zucker
  • Salz und Schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

Anleitung:

  1. Speck auslassen: Speckwürfel in den Schmortopf geben und bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Speck mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen. Das ausgelassene Fett im Topf lassen.
  2. Fleisch anbraten: Rindfleischwürfel trocken tupfen, salzen/pfeffern und in kleinen Chargen (niemals überfüllen!) im Speckfett kräftig von allen Seiten anbraten, bis eine tiefe braune Kruste entsteht. Fleisch herausnehmen.
  3. Aromaten anbraten: Zwiebeln und Karotten in den Topf geben und ca. 5–7 Minuten weich dünsten. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten rösten.
  4. Binden und Ablöschen: Das Fleisch zurück in den Topf geben. Mit Mehl bestäuben und gut verrühren. Den Rotwein langsam angießen und dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen.
  5. Simmern und Würzen: Brühe, Lorbeerblätter, Thymian und den ausgelassenen Speck hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch fast vollständig bedecken. Zum Kochen bringen.
  6. Schmoren: Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren (leichtes Blubbern) oder den Topf mit geschlossenem Deckel in den auf 160°C vorgeheizten Ofen stellen. Für 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterweich ist.
  7. Pilze braten: Während das Fleisch schmort, Butter in einer separaten Pfanne erhitzen und die Pilze bei hoher Hitze goldbraun braten. Beiseitestellen.
  8. Zwiebeln karamellisieren: In derselben Pfanne die Perlzwiebeln mit einem weiteren Stück Butter und dem Zucker langsam anbraten, bis sie glänzend braun und leicht karamellisiert sind. Beiseitestellen.
  9. Veredelung und Servieren: Nach Ende der Schmorzeit die Kräuterzweige und Lorbeerblätter entfernen. Die Sauce abschmecken und bei Bedarf nachsalzen/pfeffern. Kurz vor dem Servieren Pilze und karamellisierte Zwiebeln unterheben. Mit Kartoffelpüree servieren.