Zutaten:
- 4 Stück Hähnchenbrustfilets (ca. 600 g), dünn geklopft
- 80 g Allzweck-Mehl (Type 405/550)
- Salz und Frisch gemahlener Pfeffer (Nach Geschmack)
- 3 EL Ungesalzene Butter (ca. 45 g, zum Braten)
- 3 EL Olivenöl (hocherhitzbar)
- 120 ml Trockener Weißwein (z.B. Pinot Grigio oder Hühnerbrühe)
- 120 ml Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)
- 60 ml Frischer Zitronensaft
- 2 EL Kapern (abgetropft, ca. 30 g, abgespült)
- 60 g Ungesalzene Butter (kalt, in Würfel, für die Emulsion)
- 2 EL Frische Petersilie (glatt, gehackt)
Anleitung:
- Plattieren: Hähnchenbrustfilets halbieren und einzeln zwischen Frischhaltefolie auf ca. 6 mm Dicke klopfen. Großzügig salzen und pfeffern.
- Mehlieren: Das Mehl auf einem Teller verteilen. Die Hähnchenstücke beidseitig leicht bemehlen und überschüssiges Mehl abklopfen.
- Pfanne vorbereiten: Die große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze mit Olivenöl und 3 EL Butter erhitzen.
- Hähnchen anbraten: Die bemehlten Hähnchenstücke in Portionen 2–3 Minuten pro Seite braten, bis sie goldbraun und durchgegart sind (Innenkerntemperatur 74°C).
- Warmhalten: Die fertigen Hähnchenstücke auf einem Teller stapeln und locker mit Alufolie abdecken, um sie warm zu halten.
- Deglasieren (Ablöschen): Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Den Weißwein (oder zusätzliche Brühe) in die Pfanne gießen und die braunen Bratrückstände (den Satz) vom Boden lösen und aufkratzen. 1 Minute köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist.
- Reduzieren: Die Hühnerbrühe hinzufügen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
- Aromatisieren: Zitronensaft und abgetropfte Kapern zur Sauce geben. Kurz aufkochen lassen.
- Emulgieren (Montieren): Die Pfanne vom Herd nehmen. Die kalten Butterwürfel (60 g) einzeln unter ständigem Schwenken oder Rühren mit einem Schneebesen in die Sauce einarbeiten, bis sie sämig und glänzend wird. Wichtig: Nicht mehr kochen lassen!
- Abschmecken/Petersilie: Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehackte Petersilie einrühren.
- Servieren: Die gebratenen Hähnchenstücke vorsichtig in die Sauce zurücklegen und kurz durchwärmen. Sofort heiß servieren.