Zutaten:

  • 400 g frische Tagliatelle oder Fettuccine
  • 3 L Wasser
  • 2 EL grobes Meersalz
  • 500 g frische Pfifferlinge (Eierschwammerl), sorgfältig gereinigt
  • 4 EL Butter (ungesalzen), aufgeteilt
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 mittelgroße Schalotten, fein gewürfelt
  • 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
  • 125 ml trockener Weißwein (z.B. Riesling oder Silvaner)
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Sahne (Vollfett, mind. 30%) oder Crème fraîche
  • 80 g frisch geriebener Parmesan oder Grana Padano
  • 1/2 Bund Glatte Petersilie, frisch, grob gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss (zum Würzen)

Anleitung:

  1. Vorbereitung: Pfifferlinge vorsichtig abbürsten oder mit einem feuchten Tuch abwischen (nicht unter fließendem Wasser waschen!). Größere Pilze halbieren oder vierteln. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Petersilie grob hacken und Parmesan reiben.
  2. Pasta kochen: Das Pastawasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Tagliatelle nach Packungsanweisung kochen, bis sie al dente sind. Vor dem Abgießen 150 ml des stärkehaltigen Kochwassers aufheben. Pasta abseihen und beiseitestellen.
  3. Pilze scharf anbraten: 1 EL Butter und Olivenöl in der großen Pfanne erhitzen. Die Pfifferlinge portionsweise bei hoher Hitze anbraten, bis sie goldbraun sind und die Feuchtigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
  4. Aromaten sautieren: Die restliche Butter (3 EL) in die Pfanne geben. Schalotten bei mittlerer Hitze glasig dünsten (ca. 2-3 Minuten). Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten.
  5. Ablöschen und Sauce aufbauen: Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Gemüsebrühe und Sahne hinzufügen. Aufkochen lassen und die Sauce 3–5 Minuten sanft köcheln lassen.
  6. Vollenden: Geriebenen Parmesan, eine Prise Muskatnuss, Salz und Pfeffer zur Sauce geben. Falls die Sauce zu dick ist, etwas vom aufgefangenen Pastakochwasser einrühren.
  7. Kombinieren und Servieren: Die gebratenen Pfifferlinge und die gekochte Pasta zur Sauce geben. Alles gut vermengen und 1 Minute ziehen lassen. Gehackte Petersilie unterheben und sofort servieren.