Zutaten:
- 500 ml Vollmilch (3,5 % Fett)
- 500 ml Schlagsahne (mind. 30 % Fett)
- 150 g Kristallzucker
- 6 große Eigelbe
- 1 Prise Feines Salz
- 1 Bourbon-Vanilleschote
- Optional: 1 EL Hochwertiger Vanilleextrakt oder ein Schuss Wodka/Rum
Anleitung:
- Vorbereitung der Vanille: Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Schote und Mark beiseitelegen.
- Milch erhitzen: Milch, Sahne, die leere Vanilleschote und das Vanillemark in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es leicht dampft (nicht kochen). Vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen.
- Eigelb vorbereiten: Eigelbe, Zucker und Salz in einer separaten Schüssel schaumig schlagen, bis die Masse heller wird.
- Temperieren (Der kritische Schritt): Etwa 1/4 der warmen Milchmischung langsam und unter ständigem Rühren in die Eigelb-Zuckermasse gießen. Dies verhindert, dass die Eier gerinnen.
- Fertigstellen der Crème: Die temperierte Eigelb-Masse zurück in den Topf mit der restlichen Milchmischung gießen. Bei niedriger bis mittlerer Hitze kontinuierlich mit einem Holzlöffel rühren.
- „Abziehen zur Rose“ (Kochen der Crème): Kochen, bis die Masse auf dem Thermometer 82°C (180°F) erreicht oder dick genug ist, um die Rückseite eines Holzlöffels zu überziehen. Nicht über 85°C erhitzen!
- Abseihen und Schockkühlen: Die fertige Basis sofort durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel gießen. Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und 15–20 Minuten rühren, um den Kochvorgang schnell zu stoppen.
- Durchkühlen: Die Eisbasis abdecken (Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche) und mindestens 4 Stunden (ideal über Nacht) im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen.
- Einfrieren: Die kalte Masse in die vorgekühlte Eismaschine gießen und 20–25 Minuten rühren, bis die Konsistenz wie weiches Softeis ist.
- Aushärten (Reifen): Das weiche Eis in einen luftdichten Behälter umfüllen und für 2–3 Stunden in das Gefrierfach stellen, damit es die endgültige, feste Konsistenz erreicht.