Zutaten:

  • 2 kg Hähnchenfleisch (Ganze Keulen oder Suppenhuhn)
  • 5 Liter Wasser (Kalt)
  • 300 g Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch)
  • 1 Stück Zwiebel (Halbiert, ungeschält)
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner (Schwarz)
  • Salz (Nach Geschmack)
  • 200 g Karotten (Gewürfelt)
  • 150 g Erbsen (Tiefgekühlt)
  • 200 g Champignons (In Scheiben)
  • 60 g Butter (ungesalzen)
  • 60 g Weizenmehl (Type 405)
  • 800 ml Hühnerbrühe (passiert)
  • 100 ml Sahne (30% Fett)
  • 2 Stück Eigelb (Groß, bei Raumtemperatur)
  • 1 EL Zitronensaft (Frisch gepresst)
  • Prise Muskatnuss (Frisch gerieben)
  • 50 ml Weißwein (Optional, trocken)

Anleitung:

  1. Brühe ansetzen: Hähnchenteile, kaltes Wasser, Suppengrün, Zwiebel, Lorbeer und Pfefferkörner in einen großen Topf geben. Langsam aufkochen lassen und den entstehenden Schaum (Proteine) sorgfältig abschöpfen.
  2. Pochieren: Die Hitze reduzieren und das Hähnchen bei sehr geringer Hitze (simmernd) ca. 45–60 Minuten gar ziehen lassen. Das Fleisch soll leicht vom Knochen fallen.
  3. Fleisch und Brühe trennen: Hähnchen herausnehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb oder Passiertuch abgießen. (800 ml für die Sauce reservieren). Haut und Knochen vom Hähnchen entfernen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden.
  4. Gemüse vorbereiten: Die gewürfelten Karotten in etwas Hühnerbrühe ca. 8 Minuten bissfest kochen. Abgießen. Die Champignons in einer separaten Pfanne scharf anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Erbsen bereithalten.
  5. Mehlschwitze (Roux) herstellen: Butter in einem Topf schmelzen. Mehl auf einmal hinzufügen und glatt rühren (weiße Mehlschwitze). Eine Minute erhitzen.
  6. Ablöschen: Optional Weißwein hinzufügen und einkochen. Dann die passierte, warme Brühe zügig unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen eingießen, bis eine glatte, dicke Sauce entsteht. Unter Rühren 5–7 Minuten köcheln lassen, um den Mehlgeschmack zu entfernen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
  7. Mischen: Die Karotten, Erbsen, Pilze und das vorbereitete Hähnchenfleisch in die Sauce geben und alles sanft erhitzen. Das Frikassee sollte nicht mehr kochen.
  8. Die Liaison (Bindung): Sahne und Eigelb in einer Schüssel verquirlen. Den Topf von der Herdplatte nehmen! 2–3 Löffel der heißen Sauce zur Eigelb-Sahne-Mischung geben (Temperaturangleichung, Legieren). Die temperierte Eigelb-Mischung zügig unter das Frikassee rühren. Die Sauce darf danach nicht mehr kochen, da das Eigelb sonst gerinnt.
  9. Finale Würze: Zum Schluss den frischen Zitronensaft unterrühren. Nach Bedarf nachwürzen.