Zutaten:

  • 500 g Putenbrust (in mundgerechte Würfel geschnitten)
  • 1 L Wasser
  • 1 kleine Zwiebel, halbiert (mit Schale)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 TL Salz
  • 250 g Langkornreis (Basmati oder Jasmin)
  • 500 ml Wasser (für den Reis)
  • 1 Prise Salz (für den Reis)
  • 40 g Butter (ungesalzen, für die Mehlschwitze)
  • 40 g Weizenmehl (Type 405/All-Purpose)
  • 500 ml Putenfond (abgesiebt)
  • 100 ml Trockener Weißwein (Riesling oder Chardonnay)
  • 100 ml Schlagsahne (30% Fett)
  • 250 g Champignons, in Scheiben geschnitten
  • 200 g Spargel (Abtropfgewicht, in 2 cm Stücke geschnitten)
  • 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
  • 2 EL Frische Petersilie, gehackt
  • Eine Prise Muskatnuss, frisch gerieben

Anleitung:

  1. Pute kochen und Fond vorbereiten (Schritt 1): Geben Sie die Putenwürfel, 1 L Wasser, die halbierte Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz in einen großen Topf. Lassen Sie das Ganze aufkochen, reduzieren Sie die Hitze sofort und lassen Sie die Pute bei sehr niedriger Temperatur (unter dem Siedepunkt) etwa 15 Minuten gar ziehen, bis sie zart ist.
  2. Nehmen Sie die Putenwürfel mit einem Schaumlöffel heraus und stellen Sie sie beiseite. Passieren Sie den Sud durch ein feines Sieb. Messen Sie 500 ml des klaren, warmen Fonds ab.
  3. Reis kochen (Schritt 2): Waschen Sie den Reis kurz unter kaltem Wasser. Geben Sie den Reis mit 500 ml Wasser und einer Prise Salz in einen kleinen Topf. Aufkochen, Hitze reduzieren, Deckel aufsetzen und 12–15 Minuten garen, bis das Wasser vollständig aufgenommen wurde. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
  4. Pilze anbraten: Erhitzen Sie etwas Butter in einer Pfanne (Sauteuse) und braten Sie die Champignons scharf an, bis sie leicht gebräunt sind. Nehmen Sie sie heraus und stellen Sie sie beiseite.
  5. Mehlschwitze erstellen (Schritt 3): Schmelzen Sie die 40 g Butter in derselben Pfanne. Fügen Sie das Mehl hinzu und rühren Sie mit dem Schneebesen ununterbrochen 1–2 Minuten lang, bis eine glatte, hellgelbe Masse (die Roux) entsteht. Die Masse darf nicht braun werden.
  6. Ablöschen und binden: Gießen Sie nun den kalten Weißwein auf die heiße Mehlschwitze und rühren Sie kräftig. Geben Sie den abgesiebten, warmen Putenfond schrittweise hinzu, dabei ständig rühren, bis die Sauce glatt ist und leicht eindickt. Lassen Sie die Sauce 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
  7. Frikassee fertigstellen (Schritt 4): Reduzieren Sie die Hitze und geben Sie die Sahne, die angebratenen Champignons, den abgetropften Spargel und die gegarte Pute zur Sauce. Nur noch erhitzen – die Sauce sollte nicht mehr stark kochen.
  8. Abschmecken und Servieren: Schmecken Sie das Frikassee mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss ab. Bestreuen Sie das Putenfrikassee großzügig mit frischer Petersilie und servieren Sie es sofort mit dem vorbereiteten Reis.