Zutaten:
- 2,5 kg Kalbs- oder Rinderknochen (Mark- und Sandknochen)
- 500 g Beinscheibe vom Rind
- 2 EL Tomatenmark
- 4 Liter Wasser
- 300 ml trockener Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)
- 250 g Zwiebeln
- 150 g Karotten
- 150 g Sellerie
- 1 Stange Lauch (nur der helle Teil)
- 3 Lorbeerblätter
- 5 Zweige Thymian
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 Knoblauchzehen
Anleitung:
- Heize den Ofen auf 220°C vor.
- Röste die 2,5 kg Knochen und die 500 g Beinscheibe im Bräter für ca. 45 Minuten, bis sie tiefbraun sind und verführerisch duften.
- Gib das kleingeschnittene Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) dazu und röste es für weitere 15 Minuten mit.
- Rühre die 2 EL Tomatenmark unter und lass es kurz mitrösten, bis es am Boden leicht ansetzt.
- Lösche den Bratensatz mit 300 ml Rotwein ab und kratze alle Röststoffe vom Boden des Bräters.
- Fülle alles in einen großen Topf um und gieße 4 Liter kaltes Wasser auf.
- Lass den Ansatz einmal aufkochen und schöpfe den aufsteigenden Schaum mit einer Kelle gründlich ab.
- Gib die Kräuter und Gewürze hinzu und lass das Ganze bei minimaler Hitze für mindestens 12 Stunden simmern. Die Oberfläche sollte nur leicht zittern.
- Gieße den Fond durch ein sehr feines Sieb ab und lass ihn abkühlen. Entferne das erstarrte Fett an der Oberfläche.
- Koche die Flüssigkeit in einem sauberen Topf bei mittlerer Hitze ein, bis nur noch etwa 500 ml übrig sind und die Konsistenz sirupartig und glänzend ist.