Zutaten:

  • 2 Barbarie Entenbrüste (je ca. 200 g)
  • 5 g grobes Meersalz
  • 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 g gemahlener Koriander
  • 10 ml Öl
  • 200 g Sauerkirschen (entsteint)
  • 150 ml trockener Rotwein
  • 200 ml Geflügelfond (ungesalzen)
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Honig
  • 1 Zweig frischer Thymian
  • 10 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung:

  1. Die Entenbrüste unter kaltem Wasser abspülen und gründlich trocken tupfen. Die Hautseite rautenförmig einritzen, dabei darauf achten, nur das Fett zu schneiden, nicht das Fleisch.
  2. Die Brüste gleichmäßig mit Salz, Pfeffer und Koriander einreiben.
  3. Die Entenbrüste kalt mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne legen (ohne zusätzliches Öl) und die Hitze auf mittlere Stufe stellen, um das Fett kontrolliert auszulassen.
  4. Das Fleisch braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist, dann wenden und kurz fertig garen. Anschließend aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen.
  5. Die fein gewürfelten Schalotten im Bratenfett glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
  6. Geflügelfond, Sauerkirschen, Honig und Thymian hinzufügen. Die Sauce einkochen lassen, bis sie eine samtige Konsistenz erreicht.
  7. Die Sauce durch ein Sieb passieren, die kalte Butter einrühren (montieren) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.