Zutaten:
- 2 Barbarie-Entenbrüste (je ca. 225 g)
- 5 g grobes Meersalz
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe, ungeschält und angedrückt
- 10 ml Balsamico Reduktion (ohne Zuckerzusatz)
- 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Anleitung:
- Wasche die Brüste kurz kalt ab und tupfe sie mit Küchenpapier absolut trocken. Ritze die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig ein. Achte penibel darauf, nur das Fett und nicht das Fleisch zu schneiden. Hinweis: Verletztes Fleisch verliert beim Braten Saft und wird trocken.
- Verteile das grobe Meersalz gleichmäßig auf der Hautseite. Drücke es leicht an. Lass die Ente nun etwa 10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Das Salz zieht überschüssiges Wasser aus der Hautoberfläche.
- Lege die Brüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne. Schalte den Herd auf mittlere Hitze. Sobald es zu zischen beginnt, brate die Ente für etwa 8-10 Minuten. Warte, bis das Fett klar wird und die Haut goldbraun glänzt.
- Gieße überschüssiges Fett vorsichtig ab (auffangen!). Drehe die Brüste um. Gib den angedrückten Knoblauch und den Rosmarinzweig in die Pfanne. Brate die Fleischseite für ca. 2-3 Minuten scharf an, bis sie eine schöne Farbe hat.
- Heize den Ofen auf 120°C (250°F) vor. Lege die Entenbrüste auf ein Gitter (Haut nach oben). Gare sie, bis eine Entenbrust rosa Kerntemperatur von 54-56°C erreicht ist. Das dauert meist nur 5-8 Minuten.
- Nimm die Pfanne vom Herd und gib die Balsamico Reduktion über das Fleisch, während es noch heiß ist. Schwenke die Brüste kurz darin, damit sie einen glänzenden Lack erhalten.
- Nimm die Entenbrüste aus dem Ofen oder der Pfanne und lege sie auf ein vorgewärmtes Brett. Lass sie für mindestens 5 Minuten unbedeckt ruhen. Beobachte, wie das Fleisch sich entspannt und die Farbe gleichmäßig wird.
- Schneide die Entenbrust in ca. 1 cm dicke Tranchen. Erst jetzt mit dem frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer bestreuen. Serviere sofort auf vorgewärmten Tellern, damit das Fett nicht stockt.