Zutaten:

  • 700 g Mehlig kochende Kartoffeln
  • 150 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
  • 1 Großes Ei, leicht verquirlt
  • 1 TL Salz (für den Teig)
  • 1 Prise Frisch geriebene Muskatnuss
  • 400 g Gemischte Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge)
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 30 g Ungesalzene Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 100 ml Trockener Weißwein (oder Gemüsebrühe)
  • 200 ml Sahne (Vollfett, mind. 30%)
  • 100 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
  • 50 g Frisch geriebener Parmesan, plus extra zum Servieren
  • 1–2 TL Hochwertiges weißes Trüffelöl
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Frischer Schnittlauch oder glatte Petersilie zum Garnieren

Anleitung:

  1. Kartoffeln vorbereiten: Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale im Ofen backen oder in Salzwasser kochen (Backen reduziert den Wassergehalt, was die Gnocchi zarter macht).
  2. Passieren: Die noch heißen Kartoffeln schälen und sofort durch eine Kartoffelpresse auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche drücken. Niemals einen Pürierstab verwenden.
  3. Teig kneten: Die leicht abgekühlte Kartoffelmasse ausbreiten. Salz, Muskatnuss, das Mehl und das verquirlte Ei zügig hinzufügen. Den Teig mit den Händen vorsichtig und schnell zu einem geschmeidigen, aber weichen Teig zusammenfügen. Maximal 60 Sekunden kneten.
  4. Gnocchi formen: Den Teig in vier Teile teilen und jedes Teil zu einer ca. 2 cm dicken Rolle formen. Die Rollen in ca. 1,5 cm lange Stücke schneiden. Optional: Rillen mit einer Gabel oder einem Gnocchi-Brett ziehen. Die fertigen Gnocchi auf einem bemehlten Blech bereithalten.
  5. Pilze anbraten: Pilze putzen und schneiden. Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Pilze portionsweise scharf anbraten, bis sie goldbraun sind. Salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
  6. Aromaten und Deglasieren: Hitze reduzieren. Schalotten in derselben Pfanne glasig dünsten, dann den Knoblauch kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
  7. Soße fertigstellen: Brühe und Sahne hinzufügen und leicht köcheln lassen, bis die Sauce etwas andickt. Hitze auf Minimum reduzieren, Parmesan einrühren und die Pilze wieder in die Pfanne geben. Warm halten.
  8. Gnocchi kochen: Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi portionsweise ins kochende Wasser geben. Sie sind gar, sobald sie an die Oberfläche steigen (ca. 1–3 Minuten). Weitere 15–30 Sekunden kochen lassen und mit einem Schaumlöffel herausheben.
  9. Kombinieren und Servieren: Die abgetropften Gnocchi direkt zur Pilz-Soße in die Pfanne geben und vorsichtig vermischen. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Trüffelöl unterrühren. Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren und mit frischem Parmesan und optional Kräutern garnieren.