Zutaten:

  • 1 frische Gans (ca. 4,75 kg, küchenfertig)
  • 3 große säuerliche Äpfel (z.B. Boskoop)
  • 2 große Zwiebeln
  • 1 Bund Beifuß
  • 2 EL Salz
  • 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Gänseklein (Hals, Flügelspitzen, Innereien)
  • 2 Karotten
  • 200g Knollensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Spätburgunder)
  • 800 ml Gänsefond
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Pimentkörner
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 2 EL Honig
  • 50 ml kaltes Wasser

Anleitung:

  1. Die Gans gründlich von innen und außen waschen, überschüssiges Fett aus der Bauchhöhle entfernen und die Haut absolut trocken tupfen.
  2. Das Innere der Gans großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben. Äpfel und Zwiebeln grob würfeln, mit dem Beifuß vermengen und die Gans damit füllen. Die Öffnung mit Küchengarn verschließen.
  3. Die Haut an den Keulenansätzen vorsichtig einstechen (Perforation), ohne das Fleisch zu verletzen, damit das Fett während des Garens abfließen kann.
  4. Das Gänseklein und das gewürfelte Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch) in einem Bräter scharf anrösten. Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und mit Gänsefond auffüllen.
  5. Die Gans auf einen Rost über die Fettpfanne oder direkt in den Bräter legen. Bei moderater Temperatur garen, dabei eine wassergefüllte Schale im Ofen platzieren, um die Luftfeuchtigkeit hoch zu halten.
  6. Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit Honig, 1 EL Salz und kaltes Wasser verrühren. Die Gans damit einpinseln und die Temperatur erhöhen, um die Haut knusprig zu glasieren.
  7. Den Bratensaft durch ein Sieb streichen, entfetten und einkochen lassen, um eine konzentrierte Soße zu erhalten.