Zutaten:

  • 400 ml Sahne (sehr kalt, mind. 30 % Fett)
  • 3 Stück Eigelb (Größe L)
  • 60 g Zucker
  • 1 Stück Vanilleschote (Mark)
  • 4 Blatt Gelatineblätter
  • 2 EL Rum (braun, optional)
  • 75 g Gebrannte Mandeln (grob gehackt)
  • 100 g Mandeln (ganz, geschält)
  • 100 g Zucker (für gebrannte Mandeln)
  • 50 ml Wasser
  • 1/2 TL Zimt
  • 200 g Sauerkirschen (aus dem Glas, abgetropft)
  • 100 ml Kirschsaft (Abtropfsaft der Kirschen)
  • 50 ml Rotwein (oder Traubensaft)
  • 1/2 TL Glühweingewürz (fertige Mischung)
  • 20 g Zucker (für Spiegel)
  • 1 EL Speisestärke (Maisstärke)

Anleitung:

  1. Phase 1: Die Gebrannten Mandeln. Zucker, Wasser und Zimt in einer Pfanne erhitzen. Mandeln zugeben und ständig rühren, bis das Wasser verdampft und der Zucker sandig wird.
  2. Weiter erhitzen, bis der Zucker wieder schmilzt und die Mandeln gleichmäßig umhüllt (Vorsicht, nicht verbrennen!).
  3. Auf Backpapier ausbreiten und vollständig auskühlen lassen. 75 g grob hacken und den Rest für die Dekoration beiseitelegen.
  4. Phase 2: Die Mousse-Basis herstellen. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen (ca. 5 Minuten).
  5. Eigelb, Zucker und Vanillemark über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse heller wird und leicht eindickt (zur 'zur Rose abziehen'-Konsistenz).
  6. Die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine in die warme Eimasse geben und gut verrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Rum (falls verwendet) einrühren.
  7. Die Basis vom Wasserbad nehmen und abkühlen lassen, bis sie beginnt, leicht anzuziehen (darf aber nicht fest werden!).
  8. Phase 3: Die Mousse finalisieren und Kühlen. Die sehr kalte Sahne steif schlagen.
  9. Zuerst ein Drittel der geschlagenen Sahne in die abgekühlte Eimasse rühren, um die Konsistenz anzugleichen. Dann die restliche Sahne und die gehackten Mandeln vorsichtig und in mehreren Schritten mit einem Spatel unterheben (wichtig: nicht schlagen!).
  10. Die Mousse in die vorbereiteten Dessertgläser füllen. Mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen.
  11. Phase 4: Der Glühwein-Kirsch-Spiegel. Kirschsaft, Wein, Zucker und Glühweingewürz aufkochen lassen. Die Sauerkirschen zugeben und kurz köcheln lassen.
  12. Speisestärke mit einem Esslöffel kaltem Wasser anrühren und die Kirschsauce damit binden, bis sie leicht andickt. Vom Herd nehmen.
  13. Den Spiegel vollständig abkühlen lassen (er dickt beim Kühlen noch etwas nach).
  14. Phase 5: Anrichten. Den abgekühlten Glühwein-Kirsch-Spiegel kurz vor dem Servieren vorsichtig über die festgewordene Mousse gießen. Mit den restlichen gebrannten Mandeln dekorieren.