Zutaten:
- 450g Kalbsbries
- 1 Liter Wasser
- 60ml Milch
- 1 Zitrone, halbiert
- 70g Mehl, gewürzt mit Salz und Pfeffer
- 60g Butter, ungesalzen, geteilt
- 30ml Olivenöl
- Salz und Pfeffer, nach Geschmack
- 950ml Brühe (Hühner- oder Gemüsebrühe)
- 175g Polenta
- 50g Parmesan Käse, gerieben
- 30g Butter, ungesalzen
- 2 EL gehackte frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Thymian)
- 60g Butter, ungesalzen
- 30ml Zitronensaft
- 30g Kapern, abgetropft
- 1 EL gehackte frische Petersilie
- Salz und Pfeffer, nach Geschmack
Anleitung:
- Kalbsbries in kochendem Wasser mit Zitrone einige Minuten blanchieren. In Eiswasser geben. Die Membran vorsichtig abziehen. Trocken tupfen und mindestens 30 Minuten kühlen.
- Brühe zum Kochen bringen. Polenta unter ständigem Rühren einrühren und kochen, bis sie dickflüssig ist. Parmesan, Butter und Kräuter einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.
- Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Zitronensaft, Kapern und Petersilie einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.
- Das gekühlte Kalbsbries in Medaillons schneiden. In gewürztem Mehl wenden. Olivenöl und Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Kalbsbries goldbraun und gar braten (ca. 3-4 Minuten pro Seite).
- Polenta auf Tellern verteilen. Mit dem gebratenen Kalbsbries belegen. Großzügig mit Zitronen-Kapern-Butter beträufeln. Sofort servieren.