Zutaten:
- 4 große Rinderbeinscheiben (je ca. 350-400g)
- 3 EL Butterschmalz
- 4 EL Mehl
- 2 große Karotten
- 0.25 Knollen Sellerie
- 2 Stangen Lauch
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 400 ml kräftiger Rotwein
- 600 ml Rinderfond
- 2 EL Tomatenmark
- Bouquet Garni (Thymian, Rosmarin, Lorbeer)
- Piment
- Pfefferkörner
- Salz
- Pfeffer
Anleitung:
- Vorbereiten: Die Beinscheiben trocken tupfen und die äußere Sehnenhaut mit einem scharfen Messer alle 2 cm einschneiden. Hinweis: Das verhindert, dass sich das Fleisch beim Anbraten wie eine Schüssel nach oben wölbt.
- Mehlieren: Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und dann dünn in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
- Anbraten: Butterschmalz im Bräter stark erhitzen. Die Beinscheiben darin von beiden Seiten 4-5 Minuten goldbraun und knusprig anbraten. Dann herausnehmen.
- Gemüse rösten: Karotten, Sellerie und Zwiebeln im gleichen Fett anbraten, bis sie deutlich Farbe annehmen. Den Lauch und Knoblauch erst in den letzten 2 Minuten hinzufügen.
- Tomatisieren: Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten, bis es intensiv duftet und dunkelrot glänzt.
- Ablöschen: Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Hinweis: Das baut eine tiefe Farbstruktur und konzentriertes Aroma auf.
- Aufgießen: Mit dem restlichen Wein und dem Rinderfond auffüllen. Die Fleischscheiben wieder hineinlegen (sie sollten fast bedeckt sein).
- Aromatisieren: Bouquet Garni, Piment und Pfefferkörner hinzufügen. Den Deckel auflegen.
- Schmoren: Im vorgeheizten Ofen bei 160°C (Ober-/Unterhitze) für ca. 3 Stunden garen, bis das Fleisch butterweich ist und fast vom Knochen fällt.
- Finish: Fleisch vorsichtig herausheben. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, kurz einkochen lassen und nach Belieben mit kalter Butter binden.