Zutaten:

  • 30g ungesalzene Butter
  • 30g Mehl (Type 405)
  • 500 ml Flüssigkeit (z.B. Milch, Brühe, Fond)
  • Salz nach Geschmack
  • Weißer Pfeffer nach Geschmack
  • Muskatnuss (frisch gerieben, optional) nach Geschmack

Anleitung:

  1. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Nicht bräunen.
  2. Mehl auf einmal zur geschmolzenen Butter geben.
  3. Butter und Mehl sofort und kontinuierlich mit einem Schneebesen verrühren, um eine glatte Paste (die Mehlschwitze für Soße) zu bilden.
  4. Die Mehlschwitze unter ständigem Rühren kochen, bis sie die gewünschte Farbe und das gewünschte nussige Aroma erreicht.
  5. Für eine helle Soße (Béchamel): 1-2 Minuten kochen, bis sie hellblond ist.
  6. Für eine mittlere Soße (Velouté): 3-4 Minuten kochen, bis sie goldbraun ist.
  7. Für eine dunkle Soße (Espagnole): 5-7 Minuten kochen, bis sie sattbraun ist. Vorsicht, nicht verbrennen!
  8. Flüssigkeit nach und nach unterrühren (warm ist besser), wobei darauf zu achten ist, dass jede Zugabe vollständig verrührt wird, bevor mehr hinzugefügt wird. Das verhindert Klumpen!
  9. Die Soße unter gelegentlichem Rühren zum leichten Köcheln bringen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Dies kann 5-10 Minuten dauern.
  10. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.