Zutaten:

  • 320 g Risotto-Reis (Arborio oder Carnaroli)
  • 1,2 l Gemüsebrühe
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 1 große Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 60 g Parmesan
  • 30 g Butter
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 500 g grüner Spargel
  • Abrieb einer Bio-Zitrone
  • Zitronensaft

Anleitung:

  1. Spargel waschen, holzige Enden entfernen und in 4-5 cm lange Stücke schneiden (Spitzen im Ganzen lassen). Gemüsebrühe in einem separaten Topf zum Köcheln bringen und heiß halten.
  2. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Den Spargel bei mittlerer bis hoher Hitze ca. 5-7 Minuten anbraten, bis er goldbraune Ränder bekommt. Mit Zitronenabrieb und einer Prise Salz verfeinern, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
  3. Im Haupttopf 2 EL Olivenöl erhitzen und die fein gewürfelten Schalotten sowie den gehackten Knoblauch glasig dünsten. Den Risotto-Reis hinzufügen und unter Rühren anrösten, bis die Körner an den Rändern leicht transparent aussehen.
  4. Mit Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren vollständig einkochen lassen. Nun nach und nach die heiße Gemüsebrühe hinzufügen – immer nur so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist. Rühren, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, bevor die nächste Kelle Brühe hinzugefügt wird.
  5. Sobald der Reis al dente ist, vom Herd nehmen. Kalte Butter und frisch geriebenen Parmesan unterrühren (Mantecatura), um die sämige Emulsion zu erzeugen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
  6. Den angebratenen Spargel vorsichtig unter das Risotto heben oder obenauf anrichten.