Zutaten:

  • 1 Tasse (200g) Quinoa, trocken
  • 2 Tassen (480ml) Wasser oder Gemüsebrühe
  • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 500g), entkernt und gewürfelt
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 1/2 Tasse (75g) getrocknete Cranberries
  • 1/2 Tasse (50g) Pekannüsse, grob gehackt
  • 1/4 Tasse (25g) geröstete Kürbiskerne (optional)
  • Frischer Rucola oder Babyspinat (ca. 150g)
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Esslöffel Apfelessig
  • 1 Esslöffel Ahornsirup
  • 1 Teelöffel Dijon-Senf
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Anleitung:

  1. Ofen auf 200°C (400°F) vorheizen. Kürbis würfeln, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen und auf einem Backblech verteilen.
  2. Kürbis ca. 30 Minuten rösten, bis er weich und leicht gebräunt ist.
  3. Quinoa mit Wasser oder Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, zudecken und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.
  4. Olivenöl, Apfelessig, Ahornsirup und Dijon-Senf in einer kleinen Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Quinoa, gerösteten Kürbis, Cranberries, Pekannüsse (und Kürbiskerne, falls verwendet) in einer großen Schüssel vermischen.
  6. Vinaigrette über den Salat gießen und gut vermengen.
  7. Rucola oder Babyspinat auf einer Platte oder in Schüsseln verteilen. Salat darauf anrichten und sofort servieren oder gekühlt genießen.