Zutaten:

  • 2 kg Gemsfleisch (Schulter oder Keule), in 3-4 cm Würfel geschnitten
  • 250 ml Trockener Rotwein (für die Marinade)
  • 1 EL Rotweinessig
  • 10 Stück Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 150 g Geräucherter Speck (durchwachsen, in feine Würfel geschnitten)
  • 2 EL Butterschmalz (oder Öl/Butter)
  • 300 g Zwiebeln (grob gewürfelt)
  • 3 Zehen Knoblauch (fein gehackt)
  • 200 g Karotten (in dicke Scheiben)
  • 150 g Knollensellerie (gewürfelt)
  • 2 EL Tomatenmark (doppelt konzentriert)
  • 1 EL Weizenmehl (Typ 405, optional zum Abbinden)
  • 150 ml Rotwein (zum Ablöschen)
  • 1 Liter Wild- oder Rinderfond (warm)
  • 4 Zweige Thymian (frisch)
  • Salz und Pfeffer (nach Geschmack)
  • 1/2 TL Prise Zucker

Anleitung:

  1. Fleisch vorbereiten: Das Gemsfleisch parieren (Sehnen entfernen) und in gleichmäßige Würfel schneiden. Trockentupfen.
  2. Marinieren (Empfohlen): Das Fleisch in eine Schüssel geben. Rotwein, Rotweinessig, Wacholderbeeren und Lorbeer hinzufügen. Vermischen, abdecken und idealerweise 12 Stunden, mindestens jedoch 4 Stunden, im Kühlschrank ziehen lassen.
  3. Fleisch trockentupfen: Das marinierte Fleisch abseihen (Marinade aufheben!). Die Fleischwürfel sorgfältig mit Küchenpapier trockentupfen – dies ist entscheidend für das Anbraten!
  4. Speck auslassen: Butterschmalz im Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Speckwürfel hinzufügen und knusprig auslassen. Speck herausnehmen und beiseitestellen.
  5. Fleisch scharf anbraten: Den Bräter bei hoher Hitze halten. Die Fleischwürfel portionsweise in dem heißen Fett goldbraun und kräftig anbraten. Fleisch herausnehmen.
  6. Gemüse andünsten: Die Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie in den Bräter geben und ca. 5–7 Minuten andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind.
  7. Röstaromen aufbauen: Tomatenmark einrühren und 2 Minuten rösten. Wer den Eintopf dicker mag, nun das Mehl einstreuen und 1 Minute mitrösten.
  8. Ablöschen: Mit dem Rotwein (150 ml) ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen.
  9. Flüssigkeit hinzufügen: Die aufgehobene Marinade und den warmen Wildfond angießen. Das angebratene Fleisch, den Thymian und die Gewürze (Salz, Pfeffer, Prise Zucker) hinzufügen.
  10. Schmoren lassen: Aufkochen lassen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Mit geschlossenem Deckel 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zerfällt.
  11. Garpunkt prüfen: Das Fleisch ist fertig, wenn es bei leichtem Druck mit der Gabel zerfällt.
  12. Abschmecken und Servieren: Die Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. Bei Bedarf die Sauce weiter einkochen oder andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die beiseitegestellten Speckwürfel unterrühren oder zum Garnieren verwenden.