Zutaten:

  • 1.5 kg Hirschkeule (venison leg roast)
  • 1 große Zwiebel, grob gehackt
  • 2 Karotten, grob gehackt
  • 2 Stangen Sellerie, grob gehackt
  • 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 Flasche (750 ml) trockener Rotwein (z.B. Spätburgunder)
  • 100 ml Rotweinessig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner, leicht zerdrückt
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • 1 TL getrockneter Rosmarin
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl Type 405
  • 500 ml Rinder- oder Wildfond
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 g gefrorene Preiselbeeren
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Anleitung:

  1. Hirschkeule marinieren: Alle Marinadezutaten in einer Schüssel vermischen. Hirschkeule hinzufügen, sodass sie vollständig bedeckt ist. Abdecken und 24-48 Stunden im Kühlschrank marinieren, gelegentlich wenden.
  2. Hirschkeule anbraten: Hirschkeule aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade aufbewahren (Gemüse und Flüssigkeit). Öl und Butter im Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Hirschkeule von allen Seiten anbraten, bis sie braun ist. Hirschkeule herausnehmen und beiseite stellen.
  3. Gemüse andünsten: Das marinierte Gemüse in den Bräter geben und andünsten, bis es weich und leicht gebräunt ist. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitkochen.
  4. Ablöschen und andicken: Mehl über das Gemüse streuen und 1 Minute unter ständigem Rühren kochen. Nach und nach die aufgefangene Marinadenflüssigkeit (sieben!) und Rinderbrühe hinzufügen und dabei alle angebräunten Stücke vom Boden des Topfes abkratzen (Deglacieren!). Zum Köcheln bringen.
  5. Hirschkeule schmoren: Die Hirschkeule zurück in den Bräter geben. Preiselbeeren hinzufügen. Abdecken und in einen vorgeheizten Ofen (160°C) geben und 2,5-3,5 Stunden schmoren lassen, oder bis die Innentemperatur 60-65°C erreicht. Stündlich prüfen, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist; bei Bedarf mehr Brühe hinzufügen.
  6. Ruhen lassen und aufschneiden: Hirschkeule aus dem Bräter nehmen und mindestens 15-20 Minuten ruhen lassen, bevor sie gegen die Faserrichtung aufgeschnitten wird.
  7. Sauce zubereiten: Während die Hirschkeule ruht, die Schmorsauce durch ein feines Sieb passieren. Die Feststoffe verwerfen. Die Sauce zurück in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Optional: Die Sauce für eine glattere Textur pürieren.)
  8. Servieren: Hirschkeule aufschneiden und mit der Sauce servieren.