Zutaten:

  • 4 große Hähnchenschenkel (mit Haut und Knochen)
  • 1 Bund Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pimentkörner
  • 1.2 Liter Wasser
  • 1 TL Salz
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl (Type 405)
  • 250 g frische Champignons (in Scheiben)
  • 150 g Erbsen (TK oder frisch)
  • 100 g Spargelstücke (aus dem Glas)
  • 2 EL Kapern
  • 200 ml Sahne
  • 2 Eigelb (Größe M)
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 1 Prise weißer Pfeffer
  • 1 Prise Muskatnuss

Anleitung:

  1. Hähnchenschenkel mit Suppengrün, Lorbeer, Piment und Salz in Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten sanft köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
  2. Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen, die Haut entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und 800 ml für die Sauce abmessen.
  3. In einem frischen Topf die Butter schmelzen. Das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren 1-2 Minuten farblos anschwitzen (Mehlschwitze).
  4. Nach und nach die 800 ml Hühnerbrühe mit dem Schneebesen einrühren. Aufkochen lassen, bis die Sauce bindet.
  5. Champignons, Erbsen und Spargel zur Sauce hinzufügen und 5 Minuten leicht köcheln lassen.
  6. Die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren. Sahne mit den Eigelben verquirlen (Liaison) und in die nicht mehr kochende Sauce rühren. Das Fleisch und die Kapern hinzufügen.
  7. Mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Nicht mehr kochen lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt.