Jägersauce Rezept: Hausgemachte Jägersauce mit Champignons

Anleitung:

1. Schneide die Champignons in gleichmäßige, etwa 3-5 mm dicke Scheiben. Hinweis: Gleichmäßige Stücke garen simultan und sehen auf dem Teller ansprechender aus. Würfle die Schalotte so fein wie möglich und hacke den Knoblauch oder reibe ihn fein.
2. Erhitze das Butterschmalz in einer großen Pfanne, bis es leicht zu rauchen beginnt. Gib die Pilze hinein und bewege sie für die ersten 2 Minuten nicht. Brate sie 5-7 Minuten lang, bis sie goldbraun und glänzend sind.
3. Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die Schalottenwürfel sowie den Knoblauch zu den Pilzen. Hinweis: Zu viel Hitze würde den Knoblauch jetzt bitter werden lassen.
4. Rühre das Tomatenmark unter die Pilzmischung und lass es für etwa 1 Minute mitbraten. Röste es, bis es eine dunkelrote Farbe annimmt und süßlich duftet.
5. Gieße den Rotwein in die Pfanne und kratze mit einem Pfannenwender den Bratsatz vom Boden ab. Lass den Wein fast vollständig einkochen, bis nur noch ein dicker Sirup übrig ist.
6. Gieße den Rinderfond auf und gib Thymian sowie das Lorbeerblatt hinzu. Köchel die Sauce bei mittlerer Hitze für 10 Minuten ein, bis die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist.
7. Rühre die Sahne unter die Sauce und lass alles noch einmal für 5 Minuten sanft simmern. Koche die Sauce ein, bis sie die Rückseite eines Löffels gleichmäßig überzieht.
8. Entferne die Thymianzweige und das Lorbeerblatt. Schmecke die Sauce mit Salz und dem frisch gemahlenen Pfeffer ab.
9. Nimm die Pfanne vom Herd. Gib die kalten Butterstücke in die heiße (nicht mehr kochende!) Sauce und rühre sie zügig mit dem Schneebesen unter. Rühre, bis die Sauce einen seidigen Glanz bekommt und spürbar dicker wird.
10. Richte die Sauce sofort an, damit die Emulsion stabil bleibt und die Pilze ihren Biss behalten.