Zutaten:

  • 500 g Rinderhackfleisch (mindestens 15% Fett)
  • 1 EL Olivenöl Extra Vergine
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
  • 1 Karotte (Möhre), sehr fein gewürfelt
  • 1 Stange Staudensellerie, sehr fein gewürfelt
  • 100 ml Rotwein, trocken (z.B. Chianti)
  • 400 g Stückige Tomaten (Dose, San Marzano)
  • 120 ml Rinderbrühe
  • 1 TL Getrockneter Oregano
  • 1/2 Bund Petersilie, frisch, gehackt
  • Salz, Pfeffer, Muskat (nach Geschmack)
  • 16-18 Stück Cannelloni-Röhrchen (oder Lasagneplatten)
  • 100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • 50 g Pecorino (optional), frisch gerieben (für die Füllung)
  • 50 g Butter, ungesalzen (für Béchamel)
  • 50 g Mehl Typ 405 (für Béchamel)
  • 600 ml Milch, Vollmilch (3.5% Fett) (für Béchamel)
  • 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben (für Béchamel)
  • 200 g Passierte Tomaten (für Basissauce)
  • 1 EL Olivenöl Extra Vergine (für Basissauce)
  • 1 Prise Zucker (für Basissauce)

Anleitung:

  1. Gemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie) sehr fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Hackfleisch scharf anbraten, bis es braun ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
  2. Das gewürfelte Gemüse (Sofrito) in denselben Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 8–10 Minuten weich dünsten. Knoblauch kurz mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und den Wein vollständig reduzieren lassen.
  3. Das angebratene Fleisch, stückige Tomaten, Rinderbrühe und Oregano hinzufügen. Auf niedrige Hitze reduzieren und den Ragout-Ansatz mindestens 90 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist und das Ragout sehr dick ist (es muss fest genug sein, um die Nudeln zu füllen).
  4. Ragout vom Herd nehmen. Abkühlen lassen, dann den geriebenen Pecorino und die frische Petersilie unterrühren. Abschmecken und nachwürzen.
  5. Butter im kleinen Topf schmelzen. Mehl hinzufügen und ca. 1–2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen (Roux). Die kalte Milch zügig unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen hinzufügen, um Klumpen zu vermeiden.
  6. Die Sauce unter Rühren aufkochen lassen, bis sie bindet und leicht dickflüssig wird (ca. 5 Minuten). Mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet.
  7. Für die Basis-Tomatensauce: Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, passierte Tomaten und Zucker hinzufügen. Kurz aufkochen und mit Salz abschmecken.
  8. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine dünne Schicht der Tomatensauce auf dem Boden der Auflaufform (ca. 30 x 20 cm) verteilen.
  9. Das abgekühlte Ragout in einen Spritzbeutel füllen. Die Cannelloni-Röhrchen von beiden Seiten fest füllen. (Getrocknete Röhrchen NICHT vorkochen!).
  10. Die gefüllten Cannelloni nebeneinander in die Auflaufform legen, sodass sie eng aneinander liegen. Die gesamte Béchamelsauce gleichmäßig über die Nudelröllchen gießen, bis alle Nudeln bedeckt sind. Mit dem frisch geriebenen Parmigiano Reggiano bestreuen.
  11. Die Cannelloni 30–35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Sauce blubbert. Die Form aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Heiß servieren.