Zutaten:

  • 200 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
  • 100 g Zucker, fein
  • 100 g Butter, sehr kalt und gewürfelt (ungesalzen)
  • 1 großes Ei (Größe M)
  • 1 Prise Salz (für den Mürbeteig)
  • 1000 g Quark (Magerstufe oder 40% Fett)
  • 200 g Zucker, fein (für die Füllung)
  • 4 große Eier (Größe L), getrennt
  • 100 g Butter, geschmolzen und abgekühlt
  • 50 g Speisestärke (Kartoffel- oder Maisstärke)
  • 2 EL Vanillezucker (oder 1 TL Vanilleextrakt)
  • Saft einer halben Bio-Zitrone (ca. 1 EL)
  • Abrieb einer Bio-Zitrone
  • 1 Prise Salz (für den Eischnee)

Anleitung:

  1. Mürbeteig vorbereiten: Mehl, Zucker und Salz vermengen. Kalte Butterwürfel und das Ei zugeben und schnell zu einem glatten Teig verkneten, ohne die Butter zu erwärmen.
  2. Teig kühlen: Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlen lassen.
  3. Form auskleiden: Die 26 cm Springform einfetten. Den gekühlten Teig ausrollen und die Form damit auskleiden, Boden und einen ca. 3 cm hohen Rand formen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  4. Quarkmasse rühren: Eier trennen. Quark, Eigelb, Zucker, Vanillezucker, Speisestärke, geschmolzene Butter, Zitronensaft und -abrieb in einer großen Schüssel verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Nicht übermäßig schlagen.
  5. Eischnee herstellen: Das Eiweiß mit einer Prise Salz in einer separaten, fettfreien Schüssel steif schlagen, bis Spitzen stehen bleiben.
  6. Eischnee unterheben: Den steifen Eischnee vorsichtig in drei Teilen mit einem Teigschaber unter die Quarkmasse heben, um sie locker und luftig zu machen. Die Masse sofort in die vorbereitete Springform füllen.
  7. Backen: Den Kuchen für 10 Minuten bei 180°C backen. Dann die Temperatur sofort auf 160°C reduzieren und weitere 55–65 Minuten backen. Die Mitte sollte noch leicht wabbelig sein.
  8. Langsam abkühlen: Den Ofen ausschalten und die Tür einen Spalt offen lassen (z.B. Holzlöffel einklemmen). Den Käsekuchen für mindestens 60 Minuten im abkühlenden Ofen stehen lassen, um den Temperaturschock und damit Risse zu verhindern.
  9. Servieren: Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Drahtgitter vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Erst nach dem vollständigen Auskühlen (oder besser: nach einer Nacht im Kühlschrank) die Springform entfernen und servieren.