Zutaten:

  • 1 Stück Lammkeule (ca. 2,2 kg)
  • 2 EL Meersalz (großkörnig)
  • 1 EL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 ganze Knolle Knoblauchzehen (ca. 10-12 Zehen)
  • 5 Stängel Frischer Rosmarin
  • 5 Stängel Frischer Thymian
  • 100 ml Olivenöl (hochwertig)
  • Abrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 2 Stück Zwiebeln (geschält und geviertelt)
  • 2 Stück Karotten (grob geschnitten)
  • 500 ml Knochenbrühe (Rind oder Gemüse)
  • 250 ml Trockener Rotwein (z.B. Spätburgunder)

Anleitung:

  1. Lamm vorbereiten: Die Lammkeule aus dem Kühlschrank nehmen. Falls nötig, überschüssiges Silberhäutchen oder Fett entfernen (parieren). Mit einem scharfen Messer die Fettschicht rautenförmig einschneiden (nur das Fett).
  2. Würzmischung ansetzen: Die Hälfte des Knoblauchs grob hacken. Rosmarin- und Thymianblätter abzupfen. Zusammen mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer dicken Marinade vermischen.
  3. Aromen injizieren: Die restlichen Knoblauchzehen halbieren. Diese tief in die vorbereiteten Einschnitte der Lammkeule stecken. Die gesamte Keule großzügig mit der Marinade einreiben.
  4. Temperieren: Die gewürzte Lammkeule mindestens 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  5. Backofen vorheizen: Den Ofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  6. Anrösten vorbereiten: Das grob geschnittene Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten) in den Bräter geben. Die Lammkeule darauf (oder idealerweise auf einem Rost über dem Gemüse) platzieren.
  7. High Heat Blast: Die Lammkeule 15 Minuten bei 220 °C braten, bis sie eine schöne goldbraune Farbe annimmt.
  8. Temperatur senken & Ablöschen: Die Ofentemperatur auf 140 °C reduzieren. Rotwein und Brühe in den Bräter zum Gemüse gießen (die Flüssigkeit soll das Fleisch nicht direkt berühren).
  9. Garen und Messen: Das Fleischthermometer in die dickste Stelle der Keule stecken (Knochen vermeiden). Die Keule 2 bis 3 Stunden bei 140 °C garen lassen. Regelmäßig die Flüssigkeit im Bräter prüfen.
  10. Done-Test: Garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (60–62 °C für Medium).
  11. Ruhezeit (Crucial Step): Bei Erreichen der Kerntemperatur die Lammkeule sofort aus dem Ofen nehmen. In Alufolie wickeln und 20 Minuten ruhen lassen.
  12. Jus zubereiten: Den Bratensatz und das Gemüse aus dem Bräter durch ein Sieb passieren. Bei Bedarf die Sauce auf dem Herd kurz reduzieren und abschmecken.
  13. Servieren: Das Fleisch aufschneiden (tranchieren) und sofort mit der Jus servieren.