Zutaten:

  • 2,0 kg Lammkeule (mit oder ohne Knochen)
  • 50 ml Olivenöl (nativ)
  • 6-8 Knoblauchzehen (frisch, geschält)
  • 4-5 Zweige frischer Rosmarin (Nadeln grob gehackt)
  • 4-5 Zweige frischer Thymian (Blätter abgezupft)
  • 2 TL Meersalz
  • 1 TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Stück Gemüsezwiebel (grob gewürfelt)
  • 2 Stück Karotten (geschält, in dicken Scheiben)
  • 1 Stange Sellerie (grob geschnitten)
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 400 ml Kalbs- oder Gemüsefond
  • 1 EL Tomatenmark

Anleitung:

  1. Die Lammkeule 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Fettschicht der Keule mit einem scharfen Messer rautenförmig (ca. 0,5 cm tief) einschneiden.
  2. Knoblauch schälen, in dicke Scheiben schneiden. Rosmarin- und Thymianblätter hacken. Knoblauchscheiben, Kräuter, Salz und Pfeffer vermischen und in die Einschnitte der Keule stecken. Die gesamte Keule großzügig mit Olivenöl einreiben und die restliche Kräutermischung fest andrücken.
  3. Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Bräter geben. Dies dient als Bett für das Fleisch.
  4. Die Lammkeule auf das Gemüse in den Bräter legen und für 15 Minuten bei 200°C scharf anbraten.
  5. Die Hitze sofort auf 130°C reduzieren. Das digitale Fleischthermometer an der dicksten Stelle (ohne Knochen) einstecken.
  6. Tomatenmark kurz mit dem Gemüse vermischen. Rotwein und Fond angießen. Das Fleisch langsam garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (empfohlen 60°C bis 63°C für Medium).
  7. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, die Keule aus dem Ofen nehmen. Mit Alufolie locker bedecken und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
  8. Für die Sauce den Bratensatz durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse fest ausdrücken. Die Sauce nach Wunsch reduzieren oder binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  9. Die Lammkeule gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit der fertigen Sauce servieren.