Zutaten:

  • 1 kg Lammfilet, pariert
  • 50g Salz, Nitritpökelsalz empfohlen
  • 20g Zucker, brauner Zucker bevorzugt
  • 10g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 5g Wacholderbeeren, leicht zerstoßen
  • 3 Lorbeerblätter, zerbröselt
  • 2 Knoblauchzehen, gepresst
  • Optional: 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • Räuchermehl (Buche oder Erle)

Anleitung:

  1. Lammfilet parieren, d.h. von Sehnen und Silberhaut befreien.
  2. Alle Pökelzutaten in einer Schüssel vermischen.
  3. Das Lammfilet mit der Pökelmischung gründlich einreiben.
  4. Das Lammfilet vakuumieren oder in einen Gefrierbeutel geben und möglichst viel Luft herausdrücken.
  5. Das Lammfilet mit Gewichten beschweren und im Kühlschrank für 24-48 Stunden pökeln lassen.
  6. Das Lammfilet unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocknen.
  7. Das Lammfilet für 2-3 Stunden an einem kühlen Ort (z.B. im Kühlschrank) trocknen lassen, damit sich eine Oberflächenhaut (Pellicle) bilden kann.
  8. Den Räucherofen oder Grill für kaltes Räuchern vorbereiten (ca. 20-25°C).
  9. Das Lammfilet für 3-4 Stunden kalt räuchern. Die Temperatur sorgfältig überwachen!
  10. Das Lammfilet nach dem Räuchern für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dies dient der Geschmacksentwicklung.
  11. Das Lammfilet in dünne Scheiben schneiden und servieren.