Zutaten:
- 500 g Mehl (Weizen, Typ 550 oder Tipo 00)
- 325 ml Wasser (lauwarm, max. 30°C)
- 5 g Frische Hefe (oder 2 g Trockenhefe)
- 10 g Feines Salz (z.B. Meersalz)
- 1 EL Olivenöl (extra vergine, optional)
Anleitung:
- Phase A: Hefe aktivieren und Teig mischen. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und 5 Minuten ruhen lassen, bis sich leichte Bläschen bilden.
- Mehl und Salz in der Rührschüssel vermischen. Die Hefemischung hinzufügen und den Mixer auf niedriger Stufe 2 Minuten mischen, bis die Zutaten verbunden sind (Autolyse-Phase).
- Den Teig auf mittlerer Stufe 5–7 Minuten intensiv kneten, bis er geschmeidig und elastisch ist und sich vom Schüsselrand löst.
- Phase B: Erste Gare (Raumtemperatur). Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht eingeölte Schüssel legen und abgedeckt 60–90 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Phase C: Kalte Gärung und Portionierung. Den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und wie einen Brief falten, um die Glutenstruktur zu stärken (optional).
- Den gefalteten Teig zurück in die Schüssel geben, abdecken und sofort in den Kühlschrank stellen. Dort 12–48 Stunden ruhen lassen.
- Den kalten Teig in 4 gleich große Stücke (ca. 200–220 g) teilen. Jedes Stück zu einer straffen Kugel (Rundwirken) formen.
- Die Teigkugeln abgedeckt bei Raumtemperatur (18°C–22°C) mindestens 60 Minuten ruhen lassen, damit sie sich akklimatisieren und weich werden.
- Phase D: Formen und Backen. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig vorsichtig mit den Fingerkuppen von der Mitte aus zu einem Kreis drücken. Den Rand (Cornicione) nicht drücken, um die Luftblasen zu erhalten.
- Den Ofen (idealerweise mit Pizzastein oder Stahl) auf der höchsten Stufe (mindestens 250°C) vorheizen. Die Pizza belegen, in den Ofen schieben und 5–8 Minuten backen, bis der Rand goldbraun und aufgebläht ist.