Zutaten:

  • 2 Entenbrustfilets (350 – 450 g Gesamtgewicht)
  • 5 g Grobes Meersalz
  • 2-3 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 30 g Schalotten, fein gewürfelt
  • 2 Zweige Frischer Thymian
  • 240 ml Trockener Rotwein (z.B. Spätburgunder)
  • 75 g Gefrorene oder frische Sauerkirschen (entsteint)
  • 240 ml Hühnerbrühe (oder Entenfond)
  • 15 ml Balsamico-Essig (dunkel)
  • 15 g Kalte Butter (in kleinen Würfeln)
  • 5 g Speisestärke (optional)

Anleitung:

  1. Hautseite der Entenbrust rautenförmig einschneiden (nicht ins Fleisch schneiden!). Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen, besonders die Hautseite.
  2. Pfanne ohne zusätzliches Fett auf mittlere Hitze erwärmen. Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die kalte/lauwarme Pfanne legen. Hitze auf mittel-niedrig reduzieren und 12–15 Minuten braten, bis das meiste Fett ausgelassen ist und die Haut tiefgoldbraun und knusprig ist. Fett bei Bedarf abgießen.
  3. Ente wenden (Fleischseite nach unten). 2–3 Minuten braten. Optional: Bei 180°C (Umluft) im vorgeheizten Ofen fertig garen, bis die Kerntemperatur 56–58°C (Medium-Rare) erreicht ist.
  4. Ente aus der Pfanne nehmen, auf ein Schneidebrett legen und mindestens 8 Minuten locker mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.
  5. Überschüssiges Fett aus der Pfanne entfernen (ca. 1 EL lassen). Schalotten und Thymian im Entenfett anschwitzen, bis sie weich sind. Mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und auf die Hälfte reduzieren.
  6. Kirschen, Brühe und Balsamico hinzufügen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht eindickt (ca. 5–7 Minuten). Thymianzweige entfernen.
  7. Optional: Bei Bedarf mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nach und nach einrühren ('monter au beurre'). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Entenbrust gegen die Faser in Tranchen schneiden und großzügig mit der Rotwein-Kirsch-Soße übergießen und servieren.