Zutaten:

  • 1 Rehkeule mit Knochen (ca. 2 kg)
  • 3 EL Butterschmalz
  • 350 g Suppengrün (Sellerie, Karotten, Lauch)
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 400 ml Rotwein (z. B. Spätburgunder)
  • 600 ml Wildfond
  • Rosmarin
  • Thymian
  • 6 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Pfefferkörner
  • 2 EL Preiselbeerkonfitüre
  • 50 g kalte Butter
  • Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung:

  1. Die Rehkeule waschen, trocken tupfen und eventuelle Sehnen oder Silberhäute vorsichtig mit einem scharfen Messer entfernen. Mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer rundherum kräftig einreiben. Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Das Butterschmalz im Bräter stark erhitzen. Die Rehkeule darin von allen Seiten ca. 5-8 Minuten lang goldbraun und zischend anbraten. Fleisch herausnehmen.
  3. Das Suppengrün und die gewürfelten Zwiebeln im gleichen Fett ca. 10 Minuten rösten, bis sie tiefbraun glänzen. Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten.
  4. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Den Wein fast vollständig einkochen lassen, dann den restlichen Wein hinzufügen und ebenfalls reduzieren.
  5. Den Wildfond angießen und die Gewürze (Wacholder, Piment, Lorbeer, Pfefferkörner, Kräuterzweige) hinzufügen. Das Fleisch zurück in den Bräter legen.
  6. Den Bräter geschlossen in den auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen schieben. Die Rehkeule ca. 2 Stunden sanft garen, bis sie weich ist.
  7. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen 15 Minuten entspannen lassen.
  8. Den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Die Preiselbeerkonfitüre einrühren und die Sauce bei starker Hitze auf ca. 300 ml einkochen lassen.
  9. Die kalte Butter in kleinen Stücken unter die Sauce rühren (montieren), bis sie samtig glänzt. Mit Salz und Pfeffer final abschmecken.