Zutaten:

  • 1 Rehrücken im Ganzen (ca. 2,75 kg mit Knochen)
  • 3 EL Butterschmalz
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 0.5 TL schwarzer Pfeffer
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 500 ml Wildfond
  • 250 ml kräftiger Rotwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Bund Suppengrün (ca. 500g)
  • 2 Schalotten
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 EL Preiselbeeren
  • 30 g kalte Butter

Anleitung:

  1. Den Rehrücken (2,75 kg) parieren, also von Sehnen und Silberhaut befreien.
  2. Das Fleisch rundherum mit 1 TL Meersalz und 0.5 TL Pfeffer einreiben.
  3. 3 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, bis es fast raucht. Den Rücken von allen Seiten kräftig anbräunen, bis er eine dunkle Kruste bildet.
  4. Das Fleisch herausnehmen. Das gewürfelte Suppengrün (500g), Schalotten und 1 EL Tomatenmark im selben Fett rösten, bis es herrlich duftet.
  5. Mit 250 ml Rotwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Dann 500 ml Wildfond hinzufügen.
  6. Den Rücken zurück in den Bräter auf das Gemüse setzen. Thymian, Rosmarin und zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben.
  7. Im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad garen, bis die Kerntemperatur 54 Grad erreicht (ca. 45-60 Minuten).
  8. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen.
  9. Den Fond durch ein Sieb gießen, 1 EL Preiselbeeren einrühren und auf die Hälfte reduzieren.
  10. Die Sauce vom Herd nehmen und 30 g kalte Butter unterrühren, bis sie glänzt und samtig dickflüssig ist.