Zutaten:

  • 1 Rehrücken (ca. 800g – 1kg), pariert
  • 2 EL Pflanzenöl (z.B. Rapsöl)
  • 50g Butter, ungesalzen
  • 2 Zweige frischer Rosmarin
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 125 ml trockener Rotwein (optional für Marinade)
  • 1 Karotte, in Scheiben geschnitten (optional für Marinade)
  • 1 Zwiebel, gehackt (optional für Marinade)
  • 2 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt (optional für Marinade)
  • 1 Lorbeerblatt (optional für Marinade)
  • 2 EL Butter (für die Preiselbeersauce)
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt (für die Preiselbeersauce)
  • 50 ml trockener Rotwein (für die Preiselbeersauce)
  • 200 ml Wildfond (alternativ Rinderfond) (für die Preiselbeersauce)
  • 100g Preiselbeeren (aus dem Glas oder frisch) (für die Preiselbeersauce)
  • 1 EL Balsamico Essig (für die Preiselbeersauce)
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack (für die Preiselbeersauce)
  • 500g altbackene Brötchen (Semmeln), in Würfel geschnitten (für die Serviettenknödel)
  • 250 ml Milch, erwärmt (für die Serviettenknödel)
  • 3 Eier (Größe M) (für die Serviettenknödel)
  • 1 Zwiebel, fein gehackt und in Butter angedünstet (für die Serviettenknödel)
  • 2 EL gehackte Petersilie (für die Serviettenknödel)
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss (für die Serviettenknödel)

Anleitung:

  1. (Optional): Rehrücken marinieren: Alle Zutaten für die Marinade mischen, den Rehrücken damit übergießen und für 2-4 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Rehrücken vorbereiten: Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 30 Minuten vor der Zubereitung Zimmertemperatur annehmen lassen. Trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Rehrücken anbraten: Öl und Butter in einer heißen Pfanne erhitzen. Rehrücken von allen Seiten scharf anbraten, bis er eine schöne Kruste hat. Rosmarin, Thymian und Knoblauch hinzufügen.
  4. Im Ofen garen: Rehrücken in einen Bräter oder eine ofenfeste Form legen. Kräuter und Knoblauch aus der Pfanne dazugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 160°C (Ober-/Unterhitze) ca. 20-30 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 55-58°C (medium rare) erreicht ist (Fleischthermometer verwenden!).
  5. Rehrücken ruhen lassen: Fleisch aus dem Ofen nehmen und zugedeckt (z.B. mit Alufolie) ca. 10 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur steigt dabei noch um ein paar Grad.
  6. Preiselbeersauce zubereiten: Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebel darin andünsten. Mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Wildfond und Preiselbeeren hinzufügen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Serviettenknödel zubereiten (oder aufwärmen): Wenn du die Knödel selbst machst: Brötchenwürfel mit warmer Milch übergießen und quellen lassen. Eier, Zwiebeln und Petersilie dazugeben und gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Masse in eine feuchte Serviette geben, zu einer Rolle formen und die Enden zubinden. In kochendem Salzwasser ca. 25-30 Minuten ziehen lassen. Fertige Knödel in Scheiben schneiden und servieren.
  8. Anrichten: Rehrücken tranchieren (in Scheiben schneiden) und mit Preiselbeersauce und Serviettenknödeln servieren.