Zutaten:

  • 800 g Rehrücken
  • 30 g Butterschmalz
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 5 g Meersalz
  • 3 g schwarzer Pfeffer
  • 200 ml Wildfond
  • 100 ml Rotwein
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Sahne (30% Fett)
  • 10 g Butter
  • 1 Prise Zucker
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • Frische Petersilie

Anleitung:

  1. Das Fleisch 60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Unter kaltem Wasser abspülen, extrem trocken tupfen, Silberhäute entfernen und mit Salz, Pfeffer und zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben.
  2. Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen. Den Rehrücken rundherum 2–3 Minuten pro Seite scharf anbraten. In den letzten 2 Minuten Thymian und Rosmarin hinzufügen und das aromatische Fett über das Fleisch löffeln.
  3. Den Ofen auf 120 °C (Umluft) vorheizen. Das Fleisch auf einem Gitter platzieren und mit einem Fleischthermometer in der dicksten Stelle überwachen, bis eine Kerntemperatur von 54–56 °C erreicht ist (ca. 20–30 Minuten).
  4. In der Bratpfanne Karotten und Zwiebeln dünsten, Tomatenmark einrühren, mit Rotwein und Wildfond ablöschen und einkochen lassen. Sahne unterrühren und zum Schluss die kalte Butter unterrühren (montieren).
  5. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen. Das Fleisch 15 Minuten ruhen lassen, anschließend aufschneiden und mit der Sauce und frischer Petersilie anrichten.