Zutaten:
- 500 g Weizenmehl (Type 00, min. 12% Protein)
- 325 ml eiskaltes Wasser
- 15 g Meersalz
- 2 g frische Hefe
- 10 g Olivenöl extra nativ
- 400 g San Marzano Tomaten aus der Dose
- 5 g Salz für die Soße
- 4 Blätter frischer Basilikum
- 5 g Olivenöl für die Soße
- 300 g Fior di Latte Mozzarella (abgetropft)
- 20 g Parmesan (frisch gerieben)
- 10 g Olivenöl zum Beträufeln
Anleitung:
- Mehl und eiskaltes Wasser in der Küchenmaschine 2 Minuten mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 20 Minuten ruhen lassen. Dieser Schritt nennt sich Autolyse und startet die Glutenbildung ohne Knetaufwand.
- Die zerbröckelte Hefe hinzufügen und 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Dann das Meersalz und Olivenöl dazugeben.
- Weitere 10 Minuten kneten, bis der Teig seidig glänzt und sich vom Schüsselrand löst. Knete so lange, bis die Oberfläche glatt und elastisch ist.
- Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 2 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen. In dieser Zeit springt die Fermentation langsam an.
- Den Teig nun für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Warte geduldig, bis der Teig sein Aroma entwickelt hat.
- Den Teig in 4 Portionen zu je ca. 210g teilen und zu glatten Kugeln schleifen. In einer bemehlten Box weitere 4 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- San Marzano Tomaten mit Salz, Basilikum und Olivenöl nur kurz mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken. Nicht pürieren, um die Kerne nicht zu beschädigen.
- Eine Teigkugel in reichlich Mehl wenden und von der Mitte nach außen drücken. Den Rand unberührt lassen. Zieh den Teig vorsichtig über die Handrücken, bis er fast transparent ist.
- Soße, Parmesan und Mozzarella zügig verteilen. Bei maximaler Hitze (250°C oder mehr) auf dem vorgeheizten Stein 6-8 Minuten backen, bis der Rand goldbraun schimmert und knuspert.