Zutaten:

  • 800g Rinderfilet am Stück (Mittelstück)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 TL Meersalz
  • 0.5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 250g Champignons, extrem fein gehackt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 TL Trüffelöl
  • 50g Panko-Paniermehl
  • 30g weiche Butter
  • 200ml Portwein (rot)
  • 200ml Rinderfond (hochwertig)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 10g kalte Butterflocke

Anleitung:

  1. Den Ofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Rinderfilet trocken tupfen und ein Fleischthermometer in die dickste Stelle einführen.
  2. Das Fleisch auf einem Gitter über einem Backblech im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 48°C erreicht ist.
  3. Währenddessen die gehackten Pilze und Schalotten in einer trockenen Pfanne dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Panko, 30g Butter und Trüffelöl zu einer Paste vermengen und abschmecken.
  4. Für die Sauce den Portwein und Rinderfond mit den Kräutern in einem Stieltopf auf die Hälfte einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die kalte Butterflocke einrühren (montieren).
  5. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Butterschmalz in einer heißen Pfanne rundherum scharf anbraten, die Trüffelkruste auf der Oberseite verteilen und kurz unter dem Ofengrill gratonieren. Vor dem Aufschneiden 5-10 Minuten ruhen lassen.