Zutaten:

  • 1.35 kg frische Rinderzunge
  • 500 g Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie)
  • 1 große Zwiebel (mit Schale)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Pimentkörner
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 EL Salz
  • 15 ml Apfelessig
  • 40 g Butter
  • 40 g Weizenmehl
  • 100 ml Sahne
  • 50 g frischer Meerrettich
  • 1 TL Zucker
  • 5 ml Zitronensaft

Anleitung:

  1. Wasche die 1.35 kg Rinderzunge gründlich unter kaltem Wasser ab. Setze einen großen Topf mit Wasser auf und gib die Zunge hinein. Sobald das Wasser kocht, bildet sich grauer Schaum – schöpfe diesen mit dem Schaumlöffel gründlich ab, bis die Flüssigkeit klar bleibt.
  2. Gib nun das geputzte, grob zerkleinerte Suppengrün, die halbierte Zwiebel (mit Schale!), Lorbeerblätter, Piment, Pfefferkörner, Salz und den Apfelessig hinzu. Reduziere die Hitze sofort.
  3. Lass alles für ca. 3 Stunden sanft simmern, bis das Fleisch bei einer Druckprobe weich nachgibt.
  4. Nimm die Zunge aus dem Sud. Schrecke sie kurz eiskalt ab, aber halte sie unbedingt noch sehr heiß. Setze mit einem scharfen Messer an der Spitze an und ziehe die raue Haut in einem Rutsch ab.
  5. Schmelze 40 g Butter in einem Topf und rühre 40 g Mehl ein, bis es leicht schäumt. Gieße unter ständigem Rühren 500 ml des gefilterten Kochsuds auf. Lass die Soße 5 Minuten köcheln.
  6. Rühre die Sahne und den frisch geriebenen Meerrettich unter. Schmecke mit Zucker, Salz und Zitronensaft ab. Schneide die Zunge in ca. 1 cm dicke Scheiben und lege sie kurz in die heiße Soße. Serviere alles, sobald die Soße samtig glänzt.