Zutaten:

  • 2 kg Geräucherte Schweinerippchen oder Kassler-Koteletts (am Stück)
  • 5 L Gemüse- oder Fleischbrühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Schweineschmalz oder Pflanzenöl
  • 100 g Geräucherter Bauchspeck (durchwachsen), gewürfelt
  • 1 Große Zwiebel, fein gewürfelt
  • 750 g Frisches Sauerkraut, gut abgetropft
  • 10 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
  • 100 ml Trockener Weißwein (Riesling oder Silvaner)
  • 200 ml Brühe (aus dem Rippchen-Topf)
  • 1 TL Zucker
  • 1 kg Mehlige Kartoffeln, geschält und geviertelt
  • 200 ml Vollmilch oder Sahne, heiß
  • 100 g Ungesalzene Butter, Zimmertemperatur
  • 1/2 TL Frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz und Weißer Pfeffer

Anleitung:

  1. Rippchen Kochen (Start 90 Min): Rippchen abspülen. Brühe, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in den großen Topf geben und zum Kochen bringen.
  2. Die Rippchen in die sanft kochende Brühe legen (sie sollten bedeckt sein). Die Hitze reduzieren und die Rippchen zugedeckt bei niedriger Temperatur 80–90 Minuten ziehen lassen, bis sie zart sind (nicht sprudelnd kochen).
  3. Sauerkraut Zubereiten (Start 90 Min): In einem separaten Schmortopf Schmalz erhitzen. Speckwürfel knusprig auslassen. Zwiebeln hinzufügen und glasig dünsten (ca. 5 Minuten).
  4. Kraut und Wacholderbeeren zugeben. Mit Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen.
  5. Mit 200 ml Rippchen-Brühe und dem TL Zucker auffüllen. Auf kleiner Flamme zugedeckt 75–80 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und Flüssigkeit prüfen. Vor dem Servieren die Wacholderbeeren entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Kartoffelpüree Fertigstellen (Start 20 Min): Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen (ca. 15–20 Minuten).
  7. Milch/Sahne in einem kleinen Topf erhitzen. Kartoffeln abgießen und gut ausdampfen lassen. Die noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder gründlich stampfen.
  8. Veredeln: Sofort die zimmerwarme Butter in Flöckchen einarbeiten. Dann die heiße Milch/Sahne langsam unterrühren, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.
  9. Würzen: Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken.
  10. Anrichten: Rippchen aus der Brühe nehmen und in portionsgerechte Stücke schneiden. Das Püree in die Mitte des Tellers geben, das Sauerkraut darauf verteilen und die Rippchen darauf anrichten.