Zutaten:

  • 4 Putenoberkeulen (mit Knochen und Haut, ca. 300-400g pro Stück)
  • 40 ml Olivenöl
  • 3 Zweige frischer Rosmarin, fein gehackt
  • 3 Zweige frischer Thymian, Blätter abgezupft
  • 4 Knoblauchzehen, gepresst
  • 10 g grobes Meersalz
  • 5 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 200 g Karotten, in grobe Würfel geschnitten
  • 150 g Sellerie, gewürfelt
  • 1 große Zwiebel, gewürfelt
  • 500 ml Geflügelbrühe, ungesalzen
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 20 g Butter
  • 15 g Mehl

Anleitung:

  1. Die Putenoberkeulen trocken tupfen, um eine optimale Krustenbildung zu gewährleisten.
  2. Die Haut der Keulen in ca. 1 cm breite Streifen kreuzweise leicht einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen.
  3. Aus Olivenöl, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer eine Marinade mischen und die Keulen großzügig damit einreiben.
  4. Das Fleisch für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  5. Den Bräter stark erhitzen. Die Keulen mit der Hautseite nach unten ca. 5-7 Minuten anbraten, bis sie eine mahagonifarbene Farbe annehmen.
  6. Die Keulen wenden, kurz von allen Seiten versiegeln, aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
  7. Im verbliebenen Bratfett die gewürfelten Zwiebeln, Karotten und Sellerie anbraten.
  8. Mit Weißwein und Geflügelbrühe ablöschen und kurz einkochen lassen.
  9. Die Keulen zurück in den Bräter geben und kontrolliert schmoren lassen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
  10. Die Soße mit einer Mischung aus Butter und Mehl binden, final abschmecken und mit dem Fleisch servieren.