Zutaten:

  • 1,5 kg Rinderbraten (Roastbeef oder Hüfte)
  • 3 EL neutrales Öl
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 0,5 TL frisch gestoßener schwarzer Pfeffer
  • 100 g Panko-Paniermehl
  • 80 g weiche Butter
  • 1 Bund gemischte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie)
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
  • 400 ml Rinderfond
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 EL kalte Butter

Anleitung:

  1. Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, um Zimmertemperatur zu erreichen. Mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
  2. In einer gusseisernen Pfanne das Öl stark erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten ca. 2-3 Minuten scharf anbraten, bis eine mahagonifarbene Kruste entsteht. Erst nach dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Für die Kruste die weiche Butter mit Panko, gehackten Kräutern, Senf und geriebenem Knoblauch zu einer Paste vermengen.
  4. Die Kräuterpaste gleichmäßig auf die Oberseite des angebratenen Fleisches streichen und festdrücken.
  5. Das Fleisch mit einem Fleischthermometer bestücken und im Ofen bei Niedrigtemperatur (ca. 80-100°C) garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
  6. Währenddessen die Schalotten im Bratensatz der Pfanne dünsten. Mit Rotwein und Rinderfond ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen und zum Schluss die kalte Butter einrühren.
  7. Den Braten vor dem Anschneiden mindestens 15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen können.