Zutaten:

  • 1.5 kg Kalbsbraten (aus der Keule oder Schulter)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 große Zwiebel, gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 2 Karotten, gewürfelt
  • 1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
  • 250 ml trockener Weißwein (z.B. Silvaner)
  • 500 ml Kalbsfond (oder Gemüsebrühe)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 50 g Paniermehl
  • 2 EL Butter, weich
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 1 EL gehackter Thymian
  • 1 EL gehackter Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack (Kräuterkruste)
  • 2 EL Butter (Rahmsoße)
  • 2 EL Mehl (Type 405)
  • 200 ml Sahne (mind. 30% Fett)
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss nach Geschmack (Rahmsoße)

Anleitung:

  1. Braten parieren (von Sehnen befreien), salzen und pfeffern. Mit Senf bestreichen, um die Kräuterkruste besser zu befestigen.
  2. Paniermehl, weiche Butter, gehackte Kräuter, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen.
  3. Öl im Bräter erhitzen und den Braten von allen Seiten scharf anbraten.
  4. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Lauch zum Braten geben und kurz mitrösten.
  5. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Kalbsfond, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen. Braten mit Deckel in den vorgeheizten Ofen geben (160°C).
  6. Nach ca. 1 Stunde Garzeit die Kerntemperatur des Bratens überprüfen (ideal: 60-65°C).
  7. Den Braten aus dem Ofen nehmen und die Kräuterkruste gleichmäßig auf der Oberseite verteilen.
  8. Den Braten ohne Deckel für weitere 10-15 Minuten überbacken, bis die Kruste goldbraun ist.
  9. Den Braten aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden 10-15 Minuten ruhen lassen (am besten abgedeckt mit Alufolie).
  10. Bratenfond durch ein Sieb passieren. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl dazugeben und anschwitzen (Mehlschwitze). Mit Bratenfond ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen. Sahne hinzufügen und köcheln lassen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
  11. Den Kalbsbraten in Scheiben schneiden und mit der Rahmsoße servieren.