Zutaten:

  • 1 feine Schalotte (ca. 25g), fein gewürfelt
  • 1 EL Butter zum Anschwitzen
  • 100 ml trockener Weißwein (z.B. Riesling)
  • 150 ml Fischfond oder Gemüsebrühe
  • 100 g Crème fraîche
  • 50 g kalte Butter in Würfeln
  • 1 EL frischer Zitronensaft
  • 1 TL Zitronenabrieb
  • 0.5 Bund frischer Dill, fein gehackt
  • Prise Salz
  • Prise weißer Pfeffer
  • Prise Cayennepfeffer

Anleitung:

  1. Die Butter in der Kasserolle schmelzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Hinweis: Sie dürfen keine Farbe annehmen, sonst wird die Soße bitter.
  2. Den Weißwein dazugeben und bis zur Hälfte einkochen lassen. Das riecht jetzt schon herrlich nach Bistro!
  3. Den Fischfond eingießen und erneut um etwa ein Drittel reduzieren. Dabei steigen intensive Aromen auf.
  4. Die Crème fraîche einrühren und alles einmal kurz aufwallen lassen.
  5. Schalte die Hitze auf die kleinste Stufe. Die Soße darf jetzt nicht mehr sprudelnd kochen.
  6. Gib die eiskalten Butterwürfel nach und nach dazu. Rühre mit dem Schneebesen, bis die Soße glänzt.
  7. Den Zitronensaft und den Abrieb unterrühren. Das bringt sofort Frische in die schwere Basis.
  8. Salz, weißer Pfeffer und eine winzige Prise Cayennepfeffer hinzufügen.
  9. Den gehackten Dill unterheben. Es sollte jetzt intensiv nach frischen Kräutern duften.
  10. Die Soße sofort über den gebratenen Lachs geben, damit die Emulsion stabil bleibt.