Zutaten:

  • 250 g Mehl (Type 405/550)
  • 500 ml Milch (3,5%)
  • 3 Stück Eier (Größe L)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Muskatnuss (frisch gerieben)
  • ca. 50 g Butter (zum Ausbacken)
  • 1 kg Weißer Spargel (geschält)
  • 1 TL Salz (für Kochwasser)
  • 1 TL Zucker (für Kochwasser)
  • 200 g Kochschinken (gewürfelt)
  • 1 kleine Zwiebel (fein gewürfelt)
  • 30 g Butter (für die Béchamel)
  • 30 g Mehl (Type 405, für die Béchamel)
  • 200 ml Spargelkochwasser (aufbewahrt)
  • 100 ml Schlagsahne (30%)
  • 50 g Geriebener Käse (Gouda, Emmentaler oder Gruyère)
  • Pfeffer (nach Geschmack)

Anleitung:

  1. Teig anrühren: Mehl, Eier, Salz und Muskatnuss in einer großen Schüssel verquirlen. Nach und nach die Milch unterrühren, bis ein glatter, flüssiger Teig entsteht.
  2. Ruhen lassen: Den Teig abdecken und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  3. Spargel vorbereiten und kochen: Den geschälten Spargel in ca. 4 cm lange Stücke schneiden (Köpfe separat halten). In Salzwasser mit Zucker bissfest kochen (ca. 8–10 Minuten). Abgießen, kurz abschrecken und unbedingt 200 ml des Kochwassers aufbewahren. Den Kochschinken würfeln.
  4. Pfannkuchen backen: Etwas geschmolzene Butter in eine gut vorgeheizte Antihaft-Pfanne geben. Eine Kelle Teig in die Pfanne geben, durch Schwenken verteilen und goldbraun ausbacken. Auf einem Teller stapeln und warm halten.
  5. Roux herstellen: In einem Topf 30 g Butter schmelzen und die gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten. 30 g Mehl hinzufügen und unter Rühren eine Minute anschwitzen (helle Mehlschwitze).
  6. Sauce kochen: Mit dem aufbewahrten Spargelwasser ablöschen, sofort kräftig mit dem Schneebesen verrühren, damit keine Klumpen entstehen. Sahne hinzugeben und die Sauce 5 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht andickt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
  7. Füllung fertigstellen: Die Spargelstücke und die Schinkenwürfel unter die Soße heben. Einige Spargelköpfe für die Dekoration aufbewahren.
  8. Rollen und servieren: Jeden Pfannkuchen mit 2–3 Esslöffeln der cremigen Spargel-Schinken-Füllung belegen, die Seiten einschlagen und fest zu einer Rolle aufwickeln. Sofort servieren oder alternativ in eine Auflaufform legen, mit geriebenem Käse bestreuen und bei 200 °C Oberhitze 8–10 Minuten gratinieren.