Zutaten:

  • 1 kg Weißer Spargel (geschält)
  • 500 g Festkochende Kartoffeln (geschält)
  • 1 EL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 10 g Butter (für das Spargelwasser)
  • 150 g Kochschinken (in Scheiben oder Würfeln)
  • 100 g Geriebener Käse (Emmentaler, Gouda oder Bergkäse)
  • 200 g Ungesalzene Butter (geschmolzen, für Hollandaise)
  • 3 Stück Eigelb (Größe L, Raumtemperatur)
  • 1-2 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
  • 2 EL Weißwein oder Spargelwasser
  • Salz und Weißer Pfeffer (nach Geschmack)
  • 1 Prise Cayenne-Pfeffer (optional)

Anleitung:

  1. Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
  2. Spargel in Salzwasser mit Zucker und Butter ca. 10–12 Minuten al dente kochen. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke (ca. 4 cm) schneiden. Das Spargelwasser beiseite stellen.
  3. Die Kartoffelscheiben in Salzwasser ca. 8–10 Minuten vorkochen, bis sie bissfest sind. Abgießen.
  4. Für die Hollandaise: Die Butter schmelzen und warm halten (optional klären). Wasser in einem Topf erhitzen (darf nur sanft dampfen, nicht kochen) und die hitzebeständige Schüssel darüber setzen.
  5. Eigelbe, Salz, weißen Pfeffer und 2 EL Weißwein oder Spargelwasser in die Schüssel geben. Über dem Wasserbad kräftig mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse hellgelb und cremig ist (Montieren).
  6. Die warme, geklärte Butter langsam in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen einfließen lassen, bis eine dicke, stabile Emulsion entsteht. Mit Zitronensaft und Cayenne-Pfeffer abschmecken.
  7. Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform leicht fetten. Eine Schicht Kartoffelscheiben auf dem Boden auslegen.
  8. Die Hälfte des geschnittenen Spargels und des Kochschinkens darauf verteilen. Diesen Vorgang einmal wiederholen (Kartoffeln, Spargel, Schinken).
  9. Die fertige Hollandaise gleichmäßig über den gesamten Auflauf gießen. Mit dem geriebenen Käse bestreuen.
  10. Im vorgeheizten Ofen 20–25 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist und die Hollandaise leicht Blasen wirft. Kurz ruhen lassen (5 Minuten), dann portionieren und servieren.