Zutaten:

  • 600 g Schweinefilet (Lende)
  • ca. 12 Scheiben Frühstücksspeck (ca. 150 g), dünn geschnitten
  • 2 EL Pflanzenöl (hitzestabil)
  • 1 EL Butter (ungesalzen)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
  • 100 ml Weißwein (trocken, optional)
  • 250 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
  • 150 ml Schlagsahne (30% Fett)
  • 100 g Schmand (24% Fett)
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 1 Zweig Frischer Thymian (optional)

Anleitung:

  1. Zuschneiden und Würzen: Das Schweinefilet in 8 gleichmäßige, ca. 3–4 cm dicke Medaillons schneiden. Nur mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Im Speckmantel einschlagen: Jedes Medaillon fest mit einer Scheibe Speck umwickeln und den Speck mit Küchengarn fixieren oder mit einem Zahnstocher sichern.
  3. Scharf anbraten: Öl und Butter in einer ofenfesten Pfanne bei mittelhoher bis hoher Hitze erhitzen. Die Medaillons vorsichtig einlegen.
  4. Bacon knusprig braten: Jede Seite 2–3 Minuten scharf anbraten, bis der Speck goldbraun und knusprig ist und sich ein schöner Bratensatz am Boden bildet.
  5. Im Ofen fertig garen: Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen (180°C Ober-/Unterhitze) geben. 8–12 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 63–65°C erreicht hat.
  6. Ruhen lassen: Die Medaillons aus der Pfanne nehmen, auf einem Teller locker mit Alufolie abdecken und mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Die Bratrückstände in der Pfanne belassen – diese sind die Basis für die Soße.
  7. Aromaten anschwitzen: Die Pfanne auf mittlere Hitze stellen. Schalotten und Knoblauch in den Bratrückständen 1–2 Minuten glasig anschwitzen.
  8. Deglasieren: Mit Weißwein ablöschen und den Fond vom Pfannenboden lösen (kratzen Sie mit einem Holzlöffel). Den Wein fast vollständig einkochen lassen.
  9. Köcheln und reduzieren: Brühe und optional Thymian hinzufügen. Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze um etwa ein Drittel reduzieren (ca. 5 Minuten).
  10. Soße verfeinern: Sahne, Schmand und Senf einrühren. Kurz aufkochen lassen und die Hitze reduzieren.
  11. Abschmecken: Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf leicht andicken.
  12. Servieren: Die Medaillons (evtl. Faden/Zahnstocher entfernen) in die Soße legen und sofort servieren.