Zutaten:

  • 2 mittelgroße Süßkartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten (ca. 400g)
  • 2 Esslöffel Olivenöl oder Kokosöl (30 ml)
  • 1/2 Teelöffel Knoblauchpulver (2.5 ml)
  • 1/4 Teelöffel Paprikapulver (1.25 ml)
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 3 Esslöffel Erdnussbutter (glatt oder crunchy), (ca. 45g)
  • 2 Esslöffel Sojasoße (Tamari für glutenfrei), (30 ml)
  • 1 Esslöffel Ahornsirup oder Honig (15 ml)
  • 1 Esslöffel Reisessig (15 ml)
  • 1 Esslöffel Limettensaft (15 ml)
  • 1-2 Esslöffel Wasser (15-30 ml, zum Verdünnen)
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1/2 Teelöffel geriebener Ingwer (2.5 ml)
  • Eine Prise Chiliflocken (nach Geschmack)
  • 1 Tasse gekochter Quinoa oder Reis (ca. 200g)
  • 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
  • 1/2 Gurke, in Scheiben geschnitten
  • 1/2 Tasse Edamame (gefroren oder frisch, gekocht)
  • 1/4 Tasse gehackte Erdnüsse
  • 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
  • Optional: Koriander, Sesamkörner, Limettenkeile zum Garnieren

Anleitung:

  1. Süßkartoffeln schälen, würfeln und mit Öl, Gewürzen vermengen.
  2. Auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen goldbraun backen.
  3. Quinoa/Reis nach Packungsanweisung kochen.
  4. Alle Zutaten für die Soße in einer Schüssel verrühren. Bei Bedarf mit Wasser verdünnen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  5. Paprika und Gurke schneiden. Edamame kochen (falls roh).
  6. Gekochten Quinoa/Reis in zwei Schüsseln verteilen. Geröstete Süßkartoffeln, Paprika, Gurke und Edamame hinzufügen.
  7. Mit Erdnusssoße beträufeln. Mit Erdnüssen, Frühlingszwiebeln und optional Koriander, Sesamkörnern und Limettenkeilen garnieren.