Zutaten:

  • 1 kg Sauerkraut (abgetropft)
  • 750 g Weißkohl (in feinen Streifen)
  • 30 g Getrocknete Steinpilze (oder Waldpilze, eingeweicht in 250 ml heißem Wasser)
  • 200 g Räuchertofu (fest gepresst und gewürfelt)
  • 200 g Champignons oder Kräuterseitlinge (geviertelt)
  • 125 g Getrocknete Pflaumen (Dörrpflaumen, halbiert)
  • 2 EL Pflanzenöl (Raps- oder Sonnenblumenöl)
  • 2 Große Zwiebeln (gewürfelt)
  • 4 Knoblauchzehen (gehackt)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 ml Trockener Rotwein (oder Gemüsebrühe)
  • 750 ml Gemüsebrühe (kräftig)
  • 1 EL Geräuchertes Paprikapulver
  • 1 TL Majoran (getrocknet)
  • 5 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • Salz und Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)

Anleitung:

  1. Pilze einweichen: Die getrockneten Steinpilze in heißem Wasser ca. 30 Minuten einweichen. Das Einweichwasser danach durch ein feines Sieb passieren und beiseite stellen.
  2. Tofu anbraten: Das Öl im Schmortopf erhitzen. Den gewürfelten Räuchertofu scharf anbraten, bis er goldbraun und knusprig ist. Herausnehmen. Die frischen Pilze (Champignons/Seitlinge) in derselben Pfanne anbraten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist, und ebenfalls beiseite stellen.
  3. Aromen aufbauen: Bei mittlerer Hitze die gewürfelten Zwiebeln in den Topf geben und 5–7 Minuten glasig dünsten. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten rösten, bis das Tomatenmark karamellisiert.
  4. Ablöschen: Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Kurz einkochen lassen.
  5. Basis schmoren: Weißkohl, Sauerkraut, die eingeweichten (und geschnittenen) Steinpilze, Rauchpaprika, Majoran, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pimentkörner in den Topf geben. Mit Gemüsebrühe und dem passierten Pilz-Einweichwasser aufgießen. Die Dörrpflaumen unterrühren.
  6. Erste Garzeit: Den Eintopf aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Mit geschlossenem Deckel bei sehr geringer Hitze 60 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren, um Anbrennen zu verhindern.
  7. Fertigstellen: Nach 60 Minuten den angebratenen Tofu und die frischen Pilze unterrühren. Den Eintopf nun ohne Deckel für weitere 30–60 Minuten schmoren lassen, bis die Flüssigkeit reduziert und das Bigos eine dicke, sämige Konsistenz erreicht hat.
  8. Abschmecken und Ruhen lassen: Lorbeerblätter und ganze Gewürze entfernen. Das Bigos großzügig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Idealerweise 1–2 Stunden oder über Nacht durchziehen lassen (aufgewärmt schmeckt es am besten).