Zutaten:

  • 1 kg Ochsenbäckchen, pariert
  • 30 g All-Purpose Mehl
  • 45 ml Olivenöl oder Butterschmalz
  • 300 g Zwiebeln, grob gewürfelt
  • 250 g Karotten, grob gewürfelt
  • 200 g Sellerie, grob gewürfelt
  • 4 Knoblauchzehen, angedrückt
  • 15 g Tomatenmark
  • 750 ml trockener Rotwein (z.B. Spätburgunder)
  • 480 ml Rinderfond oder kräftige Brühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Frische Thymianzweige
  • Salz & Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 700 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
  • 200 g mehligkochende Kartoffeln, geschält
  • 120 ml Vollmilch
  • 55 g ungesalzene Butter, kalt
  • Frisch geriebene Muskatnuss nach Geschmack
  • Weißer Pfeffer nach Geschmack

Anleitung:

  1. Die Ochsenbäckchen würzen, in Mehl wenden und in heißem Fett portionsweise scharf anbraten, bis sie dunkelbraun sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
  2. Das gewürfelte Suppengemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) in den Bräter geben und 8–10 Minuten anrösten. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und den Bratensatz lösen.
  3. Das Fleisch zurück in den Bräter legen. Mit dem restlichen Rotwein auffüllen, sodass die Bäckchen zu etwa zwei Dritteln bedeckt sind. Fond, Lorbeer und Thymian hinzufügen.
  4. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren, Deckel auflegen und im vorgeheizten Ofen bei 150°C Ober-/Unterhitze für mindestens 3,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist.
  5. Währenddessen Sellerie und Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen. Milch und Butter erwärmen und zugeben. Mit einem Stampfer zerdrücken, mit Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
  6. Das Fleisch vorsichtig aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen und das Gemüse dabei gut ausdrücken, um den Geschmack zu extrahieren.
  7. Die Soße auf dem Herd reduzieren, bis sie leicht sämig ist (optional mit Beurre manié binden). Mit Salz und Pfeffer final abschmecken.
  8. Das Fleisch zurück in die Soße geben und kurz durchwärmen lassen. Mit einem großzügigen Klecks Selleriepüree servieren.