Zutaten:

  • 1,5 kg Rindfleisch (Rinderschulter, Rinderbrust oder Hohe Rippe), zugeschnitten in ca. 5 cm große Stücke
  • 2 EL Pflanzenöl (z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl)
  • 1 TL Grobes Meersalz
  • 0,5 TL Schwarzer Pfeffer
  • 120 ml Sojasauce (dunkel, von guter Qualität)
  • 80 ml Wasser oder Rinderbrühe
  • 60 ml Mirin (süßer Reiswein) oder trockener Sherry
  • 2 EL Brauner Zucker (fest verpackt)
  • 1 EL Honig oder Reissirup
  • 1 EL Sesamöl, geröstet
  • 1 Nashi-Birne (oder kleiner, säuerlicher Apfel, z.B. Elstar), geschält und grob gerieben
  • 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 cm Ingwer, frisch, geschält und gerieben
  • 1 EL Gochugaru (Koreanische Chiliflocken, optional)
  • 2 große Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
  • 200 g Shiitake Pilze, halbiert (oder braune Champignons)
  • 1 Große Zwiebel, geviertelt
  • 150 g Baby-Kartoffeln oder festkochende Kartoffeln, halbiert
  • 1 EL Sesam, geröstet (Garnitur)
  • 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten (Garnitur)

Anleitung:

  1. Fleisch vorbereiten: Rindfleischstücke (oder den ganzen Braten) trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. K-Sauce anrühren: In einer großen Schüssel Sojasauce, Wasser/Brühe, Mirin, Zucker, Honig, Sesamöl, geriebene Birne/Apfel, Knoblauch, Ingwer und Gochugaru (falls verwendet) verquirlen, bis sich der Zucker gelöst hat.
  3. Marinieren (Empfohlen): Das gewürzte Fleisch in die K-Sauce legen, gut vermischen. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur oder bis zu 4 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
  4. Fleisch anbraten: Das Öl im Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das marinierte Fleisch (ohne die flüssige Marinade!) portionsweise scharf anbraten, bis es auf allen Seiten tiefbraun ist (Maillard-Reaktion). Angebratenes Fleisch beiseite stellen.
  5. Bratenansatz lösen: Den Bodensatz im Topf mit einem kleinen Schuss Wasser oder Brühe lösen. Die beiseite gestellte, restliche Marinierflüssigkeit (K-Sauce) hinzufügen. Kurz aufkochen lassen.
  6. Schmoren starten: Das angebratene Fleisch zurück in den Bräter geben. Die Sauce sollte das Fleisch zu etwa zwei Dritteln bedecken.
  7. Hitze reduzieren: Die Flüssigkeit zum Köcheln bringen, dann Hitze sofort auf die niedrigste Stufe reduzieren. Den Bräter mit einem fest schließenden Deckel verschließen.
  8. Erste Schmorzeit: 2,5 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch sollte langsam zart werden, aber noch nicht zerfallen.
  9. Gemüse hinzufügen: Nach 2,5 Stunden Schmorzeit die Karotten, Pilze, Zwiebelviertel und Kartoffeln hinzufügen. Umrühren, sodass das Gemüse teilweise in der Schmorflüssigkeit liegt.
  10. Zweite Schmorzeit: Weitere 60 bis 90 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch extrem zart ist (es sollte sich mit einer Gabel leicht zerteilen lassen) und das Gemüse gar ist.
  11. Sauce verfeinern (Reduzieren): Das Fleisch und Gemüse vorsichtig aus dem Topf nehmen und warmhalten. Die restliche Schmorflüssigkeit bei hoher Hitze 5-10 Minuten reduzieren, bis sie leicht eingedickt ist.
  12. Servieren: Das Fleisch zurück in die eingedickte Sauce geben. Vor dem Servieren mit geröstetem Sesam und Frühlingszwiebeln bestreuen.