Zutaten:

  • 2 Stück frisches Eigelb (Größe L, Raumtemperatur)
  • 1 TL Dijon-Senf (oder scharfer deutscher Senf)
  • 250 ml neutrales Öl (Sonnenblumen-, Raps- oder Traubenkernöl)
  • 1 TL Essiggurkenlake (abgesiebt)
  • 1/2 TL feines Meersalz
  • Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 4 EL Gewürzgurken (Essiggurken, sehr fein gewürfelt)
  • 1 EL frischer Estragon (fein gehackt, oder Dill als Alternative)
  • 1 EL Schalotte (sehr fein gewürfelt, optional)
  • Optional 1 TL Zitronensaft

Anleitung:

  1. Vorbereitung der Aromen: Stellen Sie sicher, dass Eigelb, Senf und Öl Raumtemperatur haben. Würfeln Sie die Gewürzgurken und Schalotten extrem fein (Brunoise). Hacken Sie den Estragon fein.
  2. Aroma-Basis erstellen: Geben Sie Eigelb, Senf, Essiggurkenlake, Salz und Pfeffer in ein hohes, schmales Gefäß. Verquirlen Sie die Zutaten kurz mit dem Pürierstab auf niedrigster Stufe, um eine gleichmäßige Basis zu schaffen.
  3. Öl-Zugabe: Gießen Sie das gesamte Öl auf einmal über die Eigelb-Mischung, ohne zu verrühren. Das Öl sollte auf der Mischung schwimmen.
  4. Emulgieren: Setzen Sie den Pürierstab auf den Boden des Gefäßes auf. Schalten Sie ihn auf hoher Stufe ein und lassen Sie ihn ca. 10–15 Sekunden am Boden laufen, bis sich eine dicke, weiße Emulsion bildet.
  5. Aufsteigen lassen: Ziehen Sie den Pürierstab langsam (über etwa 5–10 Sekunden) nach oben, um das restliche Öl in die Emulsion zu ziehen. Führen Sie den Stab dabei vorsichtig auf und ab, bis die gesamte Masse cremig und homogen ist.
  6. Aromen einarbeiten: Nehmen Sie den Pürierstab heraus. Geben Sie die fein gewürfelten Gewürzgurken, den Estragon und die Schalotten zur Mayonnaise.
  7. Vorsichtig unterheben und Abschmecken: Verwenden Sie einen Gummispatel, um die festen Bestandteile gleichmäßig unterzuheben. Prüfen Sie die Würze und fügen Sie bei Bedarf noch etwas Salz, Pfeffer oder Zitronensaft hinzu, um die Säure auszubalancieren.
  8. Kühlen und Servieren: Decken Sie die Picklenaise ab und lassen Sie sie mindestens 10 Minuten im Kühlschrank ruhen. Dies festigt die Konsistenz und lässt die Aromen besser durchziehen.