Zutaten:

  • 4 Kalbsschnitzel (aus Oberschale oder Nuss, ca. 180–220 g pro Stück)
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer (nach Geschmack)
  • 120 g glattes Mehl (Type 405)
  • 200 g grobe Semmelbrösel (frisch vom Bäcker ideal)
  • 3 große Eier
  • 150–180 g Butterschmalz (oder zum Teil Pflanzenöl)
  • Frische Zitronenspalten (zum Servieren)

Anleitung:

  1. Kalbsschnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und mit dem Fleischklopfer behutsam auf etwa 3–4 mm Dicke ausklopfen. Dies ist entscheidend für die Zartheit.
  2. Die geklopften Schnitzel beidseitig nur leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Die Panierstraße aufbauen: In drei flachen Schalen Mehl, leicht verquirlte Eier und Semmelbrösel bereitstellen.
  4. Panieren: Schnitzel zuerst im Mehl wenden (überschüssiges Mehl sanft abklopfen), dann durch die Eier ziehen, und zuletzt in die Semmelbrösel legen. Die Brösel nur leicht andrücken, nicht festklopfen, um das spätere Soufflieren zu ermöglichen.
  5. Butterschmalz in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer bis leicht hoher Hitze erhitzen. Das Fett sollte heiß sein und leicht schäumen, aber nicht rauchen.
  6. Ausbacken: Ein Schnitzel ins heiße Fett geben. Die Pfanne leicht kippen oder das Fett mit einem Löffel über das Schnitzel schwappen lassen, damit die Panade souffliert.
  7. Nach etwa 2–3 Minuten wenden, sobald die Unterseite goldgelb ist, und die zweite Seite ebenfalls goldgelb braten (Gesamtzeit ca. 4–6 Minuten pro Schnitzel).
  8. Die fertigen Wiener Schnitzel aus der Pfanne nehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort mit einer Zitronenspalte servieren.