Das Echte Wiener Schnitzel Mit SouffléEffekt und ZitronenKick

Echtes Wiener Schnitzel Rezept

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Vorbereitungszeit:25 Mins

Garzeit:12 Mins

Servings:4 Portionen

Zutaten:

• 4 Kalbsschnitzel (aus Oberschale oder Nuss, ca. 180–220 g pro Stück)
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer (nach Geschmack)
• 120 g glattes Mehl (Type 405)
• 200 g grobe Semmelbrösel (frisch vom Bäcker ideal)
• 3 große Eier
• 150–180 g Butterschmalz (oder zum Teil Pflanzenöl)
• Frische Zitronenspalten (zum Servieren)

Anleitung:

• Kalbsschnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und mit dem Fleischklopfer behutsam auf etwa 3–4 mm Dicke ausklopfen. Dies ist entscheidend für die Zartheit.
• Die geklopften Schnitzel beidseitig nur leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Panierstraße aufbauen: In drei flachen Schalen Mehl, leicht verquirlte Eier und Semmelbrösel bereitstellen.
• Panieren: Schnitzel zuerst im Mehl wenden (überschüssiges Mehl sanft abklopfen), dann durch die Eier ziehen, und zuletzt in die Semmelbrösel legen. Die Brösel nur leicht andrücken, nicht festklopfen, um das spätere Soufflieren zu ermöglichen.
• Butterschmalz in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer bis leicht hoher Hitze erhitzen. Das Fett sollte heiß sein und leicht schäumen, aber nicht rauchen.
• Ausbacken: Ein Schnitzel ins heiße Fett geben. Die Pfanne leicht kippen oder das Fett mit einem Löffel über das Schnitzel schwappen lassen, damit die Panade souffliert.
• Nach etwa 2–3 Minuten wenden, sobald die Unterseite goldgelb ist, und die zweite Seite ebenfalls goldgelb braten (Gesamtzeit ca. 4–6 Minuten pro Schnitzel).
• Die fertigen Wiener Schnitzel aus der Pfanne nehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort mit einer Zitronenspalte servieren.

Nutrition Facts

Calories	600 kcal
Protein	21.5 g
Fat	35.0 g
Carbs	31.6 g
Fiber	2.6 g
Sodium	848 mg

Recipe Info

Category	Hauptgericht
Cuisine	Österreichisch

Die Legende vom perfekten Wiener Schnitzel: Mehr als nur paniertes Kalb

Ach, mein lieber Kochfreund! Das Wiener Schnitzel – es ist mehr als nur ein Gericht, es ist ein kulinarisches Statement, das Herzstück der Österreichische Küche Hauptspeise . Wenn wir von diesem Meisterwerk sprechen, sprechen wir nicht von irgendeiner panierten Fleischscheibe, sondern von einem Gericht, das Eleganz, Geschichte und perfektes Handwerk vereint. Viele scheuen sich davor, weil sie glauben, es sei kompliziert, aber ich verspreche Ihnen: Mit der richtigen Technik wird Ihr Schnitzel so luftig, dass es fast von selbst abhebt. Unser Ziel ist es, das Klassisches Wiener Schnitzel zu kreieren, das durch seine makellose Textur und seinen reinen Geschmack überzeugt.

Warum dieses Rezept das Geheimnis des luftigen Panierens lüftet

Der entscheidende Faktor, der ein gewöhnliches Schnitzel von einem echten Wiener Schnitzel unterscheidet, liegt in der Beschaffenheit der Panade. Sie muss federleicht sein und sich vom Fleisch lösen. Dieses Phänomen nennen Kenner das "Soufflieren". Wer dieses Geheimnis beherrscht, hat den Schlüssel zum Perfektes Wiener Schnitzel in der Hand.

Ein kulinarischer Gruß aus Wien: Was dieses Gericht so besonders macht

Das Echtes Wiener Schnitzel ist per Definition ein Gericht aus Kalbfleisch, genauer gesagt aus der Kalbsoberschale oder Nuss. Es zeichnet sich durch seine Schlichtheit aus: vier Hauptkomponenten – Fleisch, Mehl, Ei, Brösel – und die perfekte Zubereitung im Fett. Es geht hier nicht um wilde Gewürze oder ausgefallene Füllungen, sondern um die Reinheit des Geschmacks des Kalbs, umhüllt von einem goldgelben, knusprigen Mantel.

Die Kunst des 'Soufflierens': So trennt sich die Panade vom Fleisch

Das Soufflieren, das Aufblähen der Panade während des Bratens, ist das ultimative Qualitätsmerkmal. Dies erreichen wir, indem wir zwei Dinge streng beachten: Erstens, die Brösel werden nicht fest angedrückt. Sie müssen lose haften bleiben. Zweitens, das Schnitzel muss in reichlich, ausreichend heißem Fett schwimmen, idealerweise Butterschmalz. Nur so kann die Feuchtigkeit, die beim Braten entsteht, die Panade anheben und die charakteristischen Wellen erzeugen.

Vom Kalb zur kulinarischen Ikone: Ein kurzer historischer Abriss

Obwohl die genaue Herkunft umstritten ist, erlangte das Schnitzel seinen Ruhm im 19. Jahrhundert in Wien und wurde zu einem Synonym für die österreichische Tafelkultur. Es etablierte sich schnell als elegantes Gericht für die gehobene Gesellschaft, auch wenn es heute ein Fest für jedermann ist. Wenn Sie ein Rezept Kalbfleisch Schnitzel nach traditioneller Art zubereiten, ehren Sie diese lange kulinarische Linie.

Die Hohe Schule der Komponenten: Qualität für Ihr Wiener Schnitzel

Um dieses Gericht in Perfektion zu meistern, ist die Wahl der Zutaten nicht verhandelbar. Qualität zahlt sich hier exponentiell aus, denn es gibt kaum Platz für Verstecke.

Kalbfleisch-Auswahl: Welche Teilstücke garantieren Zartheit?

Für das beste Ergebnis empfehle ich, Kalbfleisch aus der Oberschale oder der Nuss zu verwenden. Diese Teile sind mager und von Natur aus zart. Für vier Portionen benötigen wir je etwa 180 bis 220 Gramm Fleisch pro Stück. Der wichtigste Schritt danach ist das vorsichtige Klopfen, um eine Dicke von nur 3 bis 4 Millimetern zu erreichen.

Diese dünne Scheibe garantiert, dass das Fleisch schnell gar wird, bevor die Panade verbrennt.

Das Dreigestirn der Panierung: Mehl, Ei und Semmelbrösel richtig dosieren

Die Panierstraße muss makellos funktionieren. Wir benötigen glattes Mehl (Type 405), drei große, leicht verquirlte Eier und, ganz wichtig, grobe Semmelbrösel . Frische Brösel vom Bäcker, die nicht zu fein zermahlen sind, absorbieren das Fett besser und sorgen für mehr Volumen. Achten Sie darauf, dass die Brösel nicht komprimiert werden; sie sollen locker bleiben.

Fett-Geheimnis: Butterschmalz oder Pflanzenöl – Was gehört in die Pfanne?

Für den authentischen Geschmack und die notwendige Hitzebeständigkeit schwören die Wiener auf Butterschmalz (geklärte Butter). Es verleiht einen unvergleichlichen nussigen Geschmack und verträgt die hohen Temperaturen gut.

Alternativ können Sie eine Mischung aus Butterschmalz und einem hoch erhitzbaren Pflanzenöl verwenden, um die Kosten zu senken, aber versuchen Sie, einen guten Anteil Butterschmalz beizubehalten. Die Fettmenge ist kritisch: Das Schnitzel muss im Fett schwimmen können, mindestens 1 bis 1,5 cm hoch in der Pfanne.

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Schritt-für-Schritt zum goldgelben Meisterwerk

Nun wenden wir uns der praktischen Umsetzung zu. Die gesamte Vorbereitungszeit beträgt etwa 25 Minuten, die reine Bratzeit nur etwa 4 bis 6 Minuten pro Schnitzel.

Der Bratenakt: Temperaturführung für das perfekte 'Swish'

Bevor wir beginnen, würzen Sie die geklopften Schnitzel nur leicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Denken Sie daran: Salz erst am Ende zieht Wasser und macht die Panade matschig.

Die Vorbereitung des Fleisches: Vom Klopfen zur hauchdünnen Eleganz

Legen Sie die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie. Verwenden Sie die flache Seite Ihres Fleischklopfers und arbeiten Sie sich gleichmäßig von der Mitte nach außen vor, bis die gewünschte Dünne erreicht ist. Diese sorgfältige Vorbereitung sorgt dafür, dass das gesamte Wiener Schnitzel Rezept später harmonisch im Mund zergeht.

Die Paneierstraße: Technik für maximale Haftung und Volumen

Richten Sie drei tiefe Teller ein: Mehl, verquirltes Ei, Semmelbrösel. Das Schnitzel wird zuerst im Mehl gewendet und sanft abgeklopft, damit nur eine dünne Schicht haftet. Dann geht es ins Ei, wo es vollständig benetzt wird, und zum Schluss in die Brösel. Hier kommt der Trick: Niemals festdrücken! Die Brösel sollen nur locker aufliegen, damit sie sich später im heißen Fett entfalten können.

Das Bad im heißen Fett: Die goldene Regel der Schwimmtemperatur

Erhitzen Sie das Butterschmalz in einer großen, schweren Pfanne auf mittlere bis leicht hohe Hitze. Das Fett ist heiß genug, wenn ein Holzstäbchen leicht Bläschen wirft. Ist das Fett zu kalt, saugt sich das Schnitzel voll und wird fettig. Ist es zu heiß, verbrennt die Panade sofort.

Der letzte Schliff: Abtropfen und die sofortige Würzung

Legen Sie das Schnitzel vorsichtig in das schäumende Fett. Sofort beginnen Sie, das heiße Fett mit einem Löffel über die Oberseite zu gießen oder die Pfanne leicht zu schwenken, um das Soufflieren zu initiieren. Nach etwa zwei bis drei Minuten, sobald die Unterseite goldgelb ist, wenden. Nach weiteren zwei bis drei Minuten ist das Werk vollbracht. Sofort auf Küchenpapier abtupfen und jetzt erst großzügig salzen.

Perfekte Begleiter: Was zum Wiener Schnitzel gehört (und was nicht)

Ein echtes Wiener Schnitzel verlangt nach Begleitern, die seine Einfachheit unterstreichen, anstatt es zu übertönen.

Die klassischen Garnituren: Erdäpfelsalat und Preiselbeeren im Fokus

Die unangefochtene Nummer eins ist der Wiener Erdäpfelsalat. Er wird traditionell ohne Mayonnaise zubereitet, stattdessen mit einer lauwarmen Marinade aus Essig, Öl, Brühe und roten Zwiebeln angemacht. Dazu gehört immer eine Garnitur aus frischen Zitronenspalten – der Zitronensaft ist essentiell, um die Fülle des Butterschmalzes auszugleichen. Auch Preiselbeeren sind eine beliebte, leicht säuerliche Ergänzung. Petersilkartoffeln sind ebenfalls eine ausgezeichnete Wahl, wenn Sie eine warme Wiener Schnitzel Beilagen bevorzugen.

Haltbarkeit und Variationen jenseits des Originals

Auch wenn das frisch zubereitete Schnitzel unschlagbar ist, gibt es immer Raum für Anpassungen oder das Aufbewahren von Resten.

Haltbarmachung: Tipps zur Lagerung von Resten (falls welche übrig bleiben)

Lassen Sie das Schnitzel vollständig abkühlen, bevor Sie es in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank lagern. Am besten schmeckt es jedoch am nächsten Tag, wenn Sie es im Ofen bei etwa 180 °C kurz aufknuspern, anstatt es in der Pfanne zu erhitzen, um ein erneutes Aufsaugen von Fett zu vermeiden.

Fleisch-Alternativen: Puten- oder Schweineschnitzel-Variationen im Vergleich

Während das Kalb unschlagbar ist, sind Schweinefleisch (oft als "Schnitzel Wiener Art" deklariert) oder Pute beliebte und kostengünstigere Alternativen. Beim Wiener Schnitzel Panieren mit diesen Fleischsorten ist die Klopfdicke noch wichtiger, da Schwein schneller trocken werden kann. Das Grundprinzip des Soufflierens bleibt jedoch dasselbe.

Fehlerbehebung: Wenn die Panade absackt oder das Fleisch zäh wird

Wenn die Panade absackt, war das Fett wahrscheinlich zu kalt oder die Brösel wurden zu fest angedrückt. Ist das Fleisch zäh, wurde es entweder nicht dünn genug geklopft oder zu lange im Fett gebraten. Bei zu starker Bräunung ist die Hitze zu hoch. Mit der richtigen Temperaturführung und der leichten Hand beim Bröseln wird Ihr nächster Versuch garantiert das Perfektes Wiener Schnitzel .